Gebratener Rehrücken mit Pommes Williams auf Kohlrabi-Mosaik mit Sellerie-Preiselbeerpüree

Zutaten für 4 Portionen:

12 Stk 11er Pommes Williams (ganze Nelken zum Garnieren)
2 Stk Rehrücken (ausgelöst und zugeputzt)
1/4 l gebundener Kalbs- /Wildfond (Demi Glace)
1/8 l Rotwein
1 EL Honig
1-2 Stk gekochte Kohlrabi
1 Sellerieknolle
1/8 l Sahne
Preiselbeermarmelade
Gemüsefond
Butter
Salz
Pfeffer
Thymian

Zubereitung:

1. Kohlrabi in Scheiben und weiter in Rechtecke schneiden und kochen. Kurz vor dem Anrichten in Butter schwenken und mit Salz, Pfeffer und Thymian würzen.
2. Sellerie schälen, klein schneiden und im Gemüsefond weich dünsten. Die gekochten Sellerie mit dem Mixer pürieren. Preiselbeermarmelade unter die Masse unterrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit Sahne verfeinern.
3. Rehrücken mit Salz und Pfeffer würzen und in der Pfanne scharf anbraten. Den Rehrücken anschließend im Ofen bei 180 °C ca. 6-8 Minuten rosa braten. Den Bratensatz mit Rotwein ablöschen und mit gebundenem Kalbs- oder Wildfond aufgießen, würzen und bis zur gewünschten Konsistenz einkochen lassen. Die Sauce evtl. mit kalter Butter binden. Vor dem Anrichten den Rehrücken etwas rasten lassen!
4. 11er Pommes Williams laut Anleitung zubereiten und als Beilage servieren.