Zutaten für 4 Portionen:
12 Stk 11er Pommes Williams (ganze Nelken zum Garnieren)
2 Stk Rehrücken (ausgelöst und zugeputzt)
1/4 l gebundener Kalbs- /Wildfond (Demi Glace)
1/8 l Rotwein
1 EL Honig
1-2 Stk gekochte Kohlrabi
1 Sellerieknolle
1/8 l Sahne
Preiselbeermarmelade
Gemüsefond
Butter
Salz
Pfeffer
Thymian
Zubereitung:
- Kohlrabi in Scheiben und weiter in Rechtecke schneiden und kochen. Kurz vor dem Anrichten in Butter schwenken und mit Salz, Pfeffer und Thymian würzen.
- Sellerie schälen, klein schneiden und im Gemüsefond weich dünsten. Die gekochten Sellerie mit dem Mixer pürieren. Preiselbeermarmelade unter die Masse unterrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit Sahne verfeinern.
- Rehrücken mit Salz und Pfeffer würzen und in der Pfanne scharf anbraten. Den Rehrücken anschließend im Ofen bei 180 °C ca. 6-8 Minuten rosa braten. Den Bratensatz mit Rotwein ablöschen und mit gebundenem Kalbs- oder Wildfond aufgießen, würzen und bis zur gewünschten Konsistenz einkochen lassen. Die Sauce evtl. mit kalter Butter binden. Vor dem Anrichten den Rehrücken etwas rasten lassen!
- 11er Pommes Williams laut Anleitung zubereiten und als Beilage servieren.