Snijd middelgrote courgettes dwars in 3 stukken van gelijke grootte. Snijd uit de schil 'blaadjes' en snijd de rest in dobbelsteentjes. Hoe dat in zijn werk gaat, is te zien in de onderstaande video. Verhit daarna in een pan wat olijfolie, gaar daarin de courgettebladeren, breng ze op smaak, neem ze uit de pan en houd ze warm.

Voor het champagneschuim: fruit de uien, de knoflook en het meel glazig, giet de bouillon, de room en de champagne erbij en laat dit tot ongeveer de helft inkoken. Op smaak brengen en kort voor het serveren met een mixer opschuimen.

Leg de ambachtelijk bereide Rösti op een bakblik met bakpapier. Bak ze daarna half, ongeveer 10 minuten bij 180°C in de oven.

Voor de zalmroosjes: snijd de zalm in plakken van ongeveer 5 mm dik. Breng ze op smaak met zout en peper en vorm van ongeveer 4-5 plakken een roosje.

Neem de rösti uit de oven en druk ze met de onderkant van een pan of met een spatel vlak en druk ze in een ronde uitsteekvorm met een diameter van ongeveer 6 cm. Plaats daarna de zalmroosjes erin.

Bak de rösti met de zalmroosjes af gedurende ongeveer 8-10 minuten bij 180°C.

Dien de courgettes en zalmrösti op en bedruip het bord met het champagneschuim.

Garneer tenslotte het gerecht met chips van rode biet.