Koch des Jahres - Rezept Tri Tip mit 11er Rösti-Sticks von Felix Plankensteiner
Bei der "Chefs Challenge Night" von Koch des Jahres hat Felix Plankensteiner, Chef de Partie im The Cloud by Käfer in München, gezeigt, wie kreativ und raffiniert moderne Küche sein kann. Im Mittelpunkt seines Gerichts: unsere knusprig-goldenen 11er Rösti-Sticks. Tri Tip, Rösti und Brokkoli – eine Kombination, die auf den ersten Blick schlicht wirkt, am Gaumen jedoch mit spektakulärem Geschmack und perfekter Harmonie überrascht.
Tri Tip (Bürgermeisterstück)
1,2 kg Greater Omaha Gold Label Tri Tip von Albers
1 Zweig Rosmarin
1 Zweig Thymian
80 ml Eleplant, vegane Butteralternative von Walter Rau
Das Tri Tip leicht parieren, wobei der Fettdeckel unbedingt erhalten bleiben sollte. Diesen nun mit einem scharfen Messer ziselieren. Das Fleisch mit der Butter und den Kräutern luftdicht vakuumieren und bei 56°C für etwa 4 bis 5 Stunden im Sous-vide-Verfahren garen, je nach Größe der Stücke. Das Fleisch nun mit dem Fettdeckel in eine Pfanne geben und die Hitze langsam steigern, sodass der Fettdeckel knusprig wird.
Rösti Sticks
1kg 11er Rösti-Sticks
Rosa Pfeffer, Muskatnuss, Salz
Die Rösti-Sticks in 175°C heißem Frittierfett goldbraun ausbacken und anschließend mit rosa Pfeffer, frisch geriebener Muskatnuss und etwas Salz würzen.
Brokkolicreme
1 Brokkoli
1 Zwiebel
1 Zitrone
80 g Butter
100 ml Weißwein
Salzzitrone
Salz, Pfeffer, Zucker
Den Brokkoli in grobe Stücke schneiden, dabei einen kleinen Teil des Stängels mitverwenden. Den Brokkoli in stark gesalzenem Wasser kochen, bis er weich ist, und anschließend sofort in Eiswasser abschrecken, damit er seine kräftige Farbe behält. In einem Topf die Zwiebel langsam anschwitzen, bis sie weich ist, mit Weißwein ablöschen und einkochen lassen. Die Zwiebelmasse zusammen mit den Brokkoli, etwas Salz, Pfeffer und Zucker zu einer feinen Creme mixen. Zum Schluss mit Zitronenabrieb, Zitronensaft und einer kleinen Menge fein gehackter Salzzitrone abschmecken.
Hollandaise
110 g Eigelb
75 g Eiweiß
7 g Senf
10 g Champagner-Essig
Worcester Sauce
Cayenne Pfeffer
1 Zitrone
175 ml Brat Gold Exquisit mit Buttergeschmack von Walter Rau
75ml geklärte Butter
Alle Zutaten für die Hollandaise – mit Ausnahme des Butterersatzes – in einen Mixer mit Kochfunktion geben und auf 80°C erhitzen und langsam die Butter und den Brat Gold Exquisit von Walter Rau einfließen lassen, sodass eine emulgierte Masse entsteht. Nun die Masse in einen Sahnespender füllen und mit 2 Gaspatronen laden.
Paprika Jus
400 ml Kalbsfond, leicht reduziert
1 kleine Zwiebel
1 Paprika
1 EL Tomatenmark
100 ml Rotwein
80 ml Portwein, rot
Die Zwiebel in feine Brunoise schneiden und bei niedriger Hitze langsam glasig dünsten. Die Paprika schälen, ebenfalls in feine Brunoise schneiden und beiseitestellen. Sobald die Zwiebeln weich sind, die Paprika hinzufügen und kurz mit anschwitzen. Das Tomatenmark zugeben und kurz mitrösten, bis es leicht Farbe annimmt. Mit Rotwein und Portwein ablöschen und die Flüssigkeit auf etwa ein Drittel reduzieren. Mit Kalbsfond aufgießen und auf die gewünschte Konsistenz einkochen lassen. Nach Geschmack mit Salz und Pfeffer abschmecken. Sobald die Zwiebeln die gewünschte Konsistenz erreicht haben, kommen die Paprikawürfel dazu und werden kurz mit angebraten, damit sie leicht anrösten. Danach wird das Tomatenmark hinzugefügt und kurz mit angebraten, um die Aromen zu entfalten.
Kräuteröl
300 ml Traubenkernöl
1 Bund Schnittlauch
1 Bund Schnittlauch
1 Bund Petersilie
1 Bund Basilikum
Die Kräuter kurz blanchieren und sofort in Eiswasser abschrecken. Anschließend gut ausdrücken und zerkleinern. Alle Zutaten in einen leistungsstarken Mixer mit Kochfunktion geben und mixen, bis die Masse ca. 58°C erreicht hat. Die Mischung durch ein Passiertuch filtern und anschließend kaltstellen, damit das Öl seine Farbe bewahrt.
Vielen Dank Felix für dein Statement und das Rezept.
Die 11er Rösti Sticks sind schnell und einfach zubereitet. Mit leckeren Gewürzen und einem einfachen Dip zum Snacken – oder als Beilage zu deinem Lieblingsgericht – sind sie vielseitig einsetzbar.