Gnocchi-Gansl-Linseneintopf mit Hühnerleber-Käse-Kräcker
Zubereitung
- Käse-Kräcker: Blätterteig in ca. 4 cm breite Streifen schneiden und eine Hälfte davon mit Pecorino bestreuen, einschlagen. Mit dem verquirlten Ei einpinseln. Im Backofen bei 180 °C goldgelb backen.
- Hühnerleber-Parfait: Schalotten mit Portwein und Madeira einkochen und fast zur Gänze reduzieren. Abkühlen lassen. Die Reduktion zusammen mit der Hühnerleber in einen Mixer geben, pürieren und mit Knoblauch, Thymian und Majoran abschmecken. Die Eier nacheinander dazugeben und die Masse durch ein Sieb streichen. Butter zerlassen, nicht klären, und handwarm langsam mit dem Schneebesen in die Masse einrühren, bis sie flüssig wird. Mit Salz, Pfeffer und den Gewürzen nochmals abschmecken. Terrinenformen mit Klarsichtfolie auslegen, die Masse hineingießen und vorsichtig einschlagen. Im Backofen bei 110 °C im Wasserbad für ca. 1 Stunde und 20 Minuten ziehen lassen. Alternativ im Dampfgarer bei 80 °C in derselben Zeit. Die Terrine abkühlen lassen und leicht pressen. Ca. 500 g vom Hühnerleberparfait mit 60 ml Sahne in einem Mixer vermengen und in einen Spritzsack füllen.
- Gnocchi-Gansl-Linseneintopf: Zwiebeln, Knoblauch, Speckwürfel und Wurzelgemüse im Gänsefett anrösten. Linsen dazugeben und kurz mitrösten. Mit Weißwein ablöschen und Kartoffelfond aufgießen. Mit Salz, Pfeffer abschmecken. Den Tymianzweig dazugeben und alles langsam einköcheln, bis die Linsen weich sind. Das Ganslfleisch im Eintopf erwärmen. Die zu Gnocchi geschnittenen Schupfnudeln in köchelndem Salzwasser erhitzen und mit einem Siebschöpfer in den Eintopf geben. Von der Hitze nehmen und mit dem restlichen Gänsefett durchschwenken.°
- Anrichten: Das Gericht in tiefen Tellern anrichten. Den Gansljus extra erhitzen und reichlich um den Gansl-Linseneintopf gießen. Das Hühnerleber-Parfait auf die Käse-Kräcker spritzen und zum Gnocchi-Gansl-Linseneintopf servieren.
Zutaten
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Käse-Kräcker
1 Strudelteig, gerollt
4 - 6 EL Pecorino, fein gerieben
1 Ei zum Einpinseln -
Hühnerleber-Parfait
20 g Schalotten, fein geschnitten
125 ml Portwein
125 ml Madeira
450 g Hühnerleber
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
je 1 Pr. Majoran und Thymian, getrocknet
3 Eier
450 g Butter
Salz, Pfeffer
60 ml Sahne zum Aufspritzen -
Gnocchi-Gansl-Linseneintopf
0 g Zwiebeln, fein gewürfelt
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
20 g Speckwürfel
100 g Wurzelgemüse Brunoise (Karotten, Gelbe Rüben, Sellerie und Lauch)
30 g Gänsefett: 20 g zum Braten und 10 g zum Montieren
150 g Linsen, grün, eingeweicht
60 ml Weißwein
300 ml Kartoffelfond
Salz, Pfeffer
1 Zweig Thymian
200 g Ganslreste, gezupft
600 g Schupfnudeln, zu Gnocchi geschnitten
12 EL Gansljus