11er Kartoffelspezialitäten & Nahrungsmittel aus Frastanz: Koch des Jahres

Koch des Jahres - Rezept BBQ-Beef von Peter Bogdanovic

Bei der Chefs Challenge Night von „Koch des Jahres“ hat Peter Bogdanovic ein kulinarisches Highlight auf den Teller gezaubert: Zart geschmorte Rinderbacke, aromatische Shiitake-Pilze, feine eingelegte Silberzwiebeln und dazu unsere goldgelben 11er Rösti-Kartoffeln. Eine Komposition, die zeigt, wie perfekt hochwertige Zutaten und kreative Kochkunst harmonieren.

Waldglut und Kartoffeln Gold Elfer Rösti
1 kg Ochsenbacken Homestyle Edition von Intergast
1 EL Pflanzenöl oder Butterschmalz
1 Zwiebel, grob gewürfelt
1 Karotte, grob gewürfelt
1 Stange Sellerie, grob gewürfelt
2 Knoblauchzehen, angedrückt
2 EL Tomatenmark
250 ml trockener Rotwein
400 ml Rinderfond
2 Zweige Thymian
1-2 Lorbeerblätter
5-6 schwarze Pfefferkörner, angedrückt
Salz, Pfeffer

Ochsenbacken aus dem Vakuumbeutel nehmen, Saft auffangen. Zwiebel, Karotte, Sellerie und Knoblauch in etwas Öl anschwitzen, Tomatenmark zugeben und kurz mitrösten. Mit Rotwein ablöschen und reduzieren lassen. Fond und Garflüssigkeit der Ochsenbacken zugeben. Thymian, Lorbeer, Pfefferkörner zugeben und 20 Minuten köcheln lassen. Durch ein feines Sieb passieren.

400 g 11er Rösti-Kartoffeln, fein gerieben
1 Eigelb
1 EL Mehl
40 g geriebener Parmesan
Salz, Pfeffer, Muskat

Fein geriebene Rösti mit Eigelb, Mehl und Parmesan vermengen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Kleine, flache Taler formen und auf dem heißen Kontaktgrill ausbacken.

Barbecue-Sauce aus dem Schmorfond
Schmorfond der Ochsenbacken (s. oben)
2-4 EL Tomatenketchup
1-2 EL Apfelessig
1-2 EL brauner Zucker
1-2 TL Worcester Sauce
1 TL geräuchertes Paprikapulver
1 Prise Chilipulver
½ TL Senf
Salz, Pfeffer

Den passierten Schmorfond in einem Topf bei mittlerer Hitze zum Köcheln bringen. Die Flüssigkeit unter gelegentlichem Rühren reduzieren lassen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist (die Sauce sollte etwas dickflüssiger werden). Sobald der Fond etwas eingedickt ist, die restlichen Zutaten für die Barbecue-Sauce hinzufügen: Tomatenketchup, Apfelessig, braunen Zucker, Worcestersauce, geräuchertes Paprikapulver, Chilipulver und Senf. Die Sauce gut verrühren und weitere 5-10 Minuten köcheln lassen, damit sich die Aromen verbinden und die Sauce leicht eindickt. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die gegarten Bäckchen kurz in etwas Jus erwärmen und portioniere. Die fertige Barbecue-Sauce warm zu den geschmorten Ochsenbacken servieren.

Shiitake-Pilze
Shiitake-Pilze
Sojasauce

Die Shiitake-Pilze putzen und zusammen mit Sojasauce in einem Vakuumbeutel bei 55°C für 25 Minuten Sous-vide garen. Nach Ablauf der Garzeit die Pilze in Eiswasser herunterkühlen.

Maiscrumble
200 g gesalzener Mais
50 g Rinderfett
4 EL Maltodextrin
1 EL Rauchpulver

Alle Zutaten in einer Schüssel gleichmäßig vermengen, bis ein krümeliger, trockener Crumble entsteht. Bis zum Service kühl lagern.

Silberzwiebeln
200 g Silberzwiebeln, geschält
100 ml Merin
100 ml Reisessig
50 ml Wasser
5 g Salz
10 g Zucker
1 TL Korianderkörner
1 TL Senfkörner
1 Lorbeerblatt

Zwiebeln kurz in Salzwasser blanchieren (ca. 1 Minute), dann in Eiswasser abschrecken. Mirin, Reisessig, Wasser, Zucker, Salz und die Gewürze in einem kleinen Topf aufkochen. 1-2 Minuten leicht köcheln lassen, damit sich die Aromen verbinden. Die Zwiebeln in ein sauberes Glas füllen und den heißen Fond darüber gießen, sodass alles gut bedeckt ist. Sofort verschließen und abkühlen lassen. Gut durchziehen lassen.