Rezept Entenbrust & Herbstaromen by Daniel Schaudig
Beim Finale von Koch des Jahres 2025 überzeugte Daniel Schaudig, Chef Tournant der Genusswerkstatt und des Atrium Restaurant in Mainz, mit seiner Rezeptidee „Entenbrust & Herbstaromen“.
Ente, Rösti, Sellerie und Brombeere verschmelzen zu einem präzise komponierten Hauptgang mit klarer Struktur und starken Aromen. Unsere 11er Rösti Tartelettes spielen dabei eine zentrale Rolle – vielseitig einsetzbar, formstabil und perfekt für anspruchsvolle Fine-Dining-Konzepte,
Gewürzhonig
200 g Honig
1 Sternanis
1 Lorbeerblatt
3 Pimentkörner
1 Zweig Lavendel
3 Pfefferkörner
Alle Gewürze fein mixen. Den Honig aufkochen und mit dem Gewürzpulver abschmecken.
Portweingel
1 l Portwein
1 Orange
1 Zimtstange
150 g Zucker
4 g Agar-Agar
Portwein mit Zucker, Zimtstange und Orange auf die Hälfte reduzieren. Durch ein feines Sieb passieren. Die Reduktion mit Agar-Agar aufkochen, kaltstellen und anschließend glatt mixen.
Schmand
100 g Schmand
1 Prise Salz
Schmand mit Salz glattrühren.
Schnittlauchöl
200 ml Rapsöl
1 Bund Schnittlauch
Schnittlauch mit dem Öl in einem Hochleistungsmixer fein mixen. Auf 80°C erhitzen und 2 Minuten halten. Anschließend durch ein feines Sieb passieren und auf Eis kalt rühren.
Brombeer-Sorbet
1 kg Brombeermark
5 EL Pro Sorbet
4 g Pectagel Rose
250 ml Wasser
90 g Glukose
270 g Zucker
Wasser, Glukose, Zucker, Pro Sorbet und Pectagel Rose auf 78 °C erhitzen. Brombeermark einrühren. Masse einfrieren und anschließend in einer Eismaschine cremig aufschlagen.
Rösti
10 Stück 11er Rösti Tartelettes
Rösti-Tartelettes von 11er auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen. Ofen auf 180°C vorheizen. Ca. 15-20 Minuten backen.
Sous-vide-Entenbrust
3 Stück Entenbrust
200 g Gewürzhonig
1 Prise Salz
1 Prise Salz Maldon-Salz
Sonnenblumenöl
Entenbrust auspacken, Haut einschneiden, erneut vakuumieren. Bei 50°C im Sous-vide-Becken garen. Entenbrüste auspacken, trocken tupfen und salzen. Pfanne mit etwas Walter Rau High Oleic Sonnenblumenöl stark erhitzen und die Entenbrüste von beiden Seiten scharf anbraten. Haut mit Gewürzhonig lackieren und vorsichtig mit dem Bunsenbrenner flambieren. In Tranchen schneiden und mit Maldon-Salz verfeinern.
Kartoffel-Hippe
60 g 11er Rösti Tartelettes
50 g Butter
50 g Eigelb
50 g Eiweiß
30 g Mehl
Rösti fein mixen. Butter schaumig aufschlagen, Eigelb langsam unterheben. Mehl unterrühren. Eiweiß steif schlagen und vorsichtig unterheben. Mit Salz und Muskat abschmecken. Masse dünn auf Formen streichen. Im Ofen bei 160°C ca. 10 Minuten golgelb backen.
Walnuss-Sellerie-Salat
1 Knollensellerie
100 g Walnüsse
100 g Johannisbeeren (TK)
4 EL Mayonnaise
1 Schuss Essig
1 Prise Salz
Sellerie putzen, salzen, in Alufolie wickeln. Bei 180°C ca. 1 Stunde im Ofen garen. Sellerie fein würfeln. Walnüsse rösten und backen. Alle Zutaten vermengen und abschmecken.
Gewürzjus
3 Entenkarkassen
2 Karotten
3 Zwiebeln
1 Lauchstange
1 Stück Sellerie
3 Flaschen Rotwein
3 EL Tomatenmark
3 l Brühe
Salz
Stärke
Zimt
Sternanis
Piment
Nelken
Karkassen kräftig anrösten. Gemüse separat langsam anschwitzen, bis es goldbraun ist. Karkassen zugeben und mit Tomatenmark tomatisieren. Nach und nach mit Rotwein ablöschen und immer wieder reduzieren. Mit Brühe aufgießen und mehrere Stunden einkochen lassen. Ansatz durch ein feines Sieb passieren und weiter reduzieren. Jus nach Bedarf mit Stärke abbinden und mit Salz sowie Gewürzen abschmecken.
Mehr als nur ein Rösti. Die 11er Rösti Tartelettes sind knusprig, lecker und wie selbst gemacht.