Rezept "KaLaFri" mit 11er Rösti Kartoffeln, fein gerieben
Lucia Ronellenfitsch, Teilnehmerin der Epicurean Night von Koch des Jahres 2024, zeigt mit ihrem Gericht „KaLaFri“ eindrucksvoll, wie Innovation und Genuss Hand in Hand gehen: Knusprige Kartoffel-Empanadas aus 11er Röst-Kartoffeln, fein geriebenen treffen auf zarten Lachs und Butternusskürbis. Ein Rezept, das begeistert und inspiriert!
Kartoffel-Empanadas
175 g 11er Rösti Kartoffeln, fein gerieben
200 g Mehl
50 g kalte Eleplant vegane Butteralternative von Bunge, in Würfel geschnitten
30 g Wasser
3 g Trockenhefe
1EL Salz
40 ml Olivenöl
Kartoffelmasse mit Salz und Olivenöl in einem Mixer mixen. Die restlichen Zutaten in den Mixtopf geben und zu einem Teig vermengen. Mit den Händen eine Kugel formen und in einer Schüssel 10 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Danach in den Kühlschrank stellen. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche 2 mm dick ausrollen. Mit einem 8 cm-Ring Ausstecher Kreise ausstechen. Jeweils eine haselnussgroße Menge der Kartoffel-Frischkäs auf die Kreise geben und Dreieckstaschen formen. Bei 170°C etwa 3 Minuten frittieren.
Kartoffel-Frischkäs
100 g 11er Rösti Kartoffeln
130 g Philadelphia Kräuter Doppelrahmstufe
100 g Kürbispüree
20 g Kürbiskerne, gehackt
1 Prise Cayennepfeffer
Salz, Pfeffer
Schnittlauch, fein geschnitten
Die Rösti-Kartoffelmasse von 11er mit dem Kürbispüree glatt mixen. Philadelphia Kräuter-Frischkäse und Kürbiskerne unterheben und mit Salz, Pfeffer und Cayenne abschmecken. Masse in einen Spritzbeutel geben.
Confierter Lachs
900–1000 g frischer Lachs von MOWI
1 L Bratöl Optima Bratgold Vegan von Bunge
1 EL Fenchelsamen
1 EL Kreuzkümmel
1 Zweig Dillblüten
½ EL Pfefferkörner
1 Lorbeerblatt
Das Optima Bratgold Vegan von Bunge mit den Gewürzen einmal aufkochen und über Nacht ziehen lassen. Den Lachs von MOWI in Würfel portionieren (30g) und in eine ofenfeste Form geben.
Den Lachs mit dem aromatisierten Öl bedecken. Die Form mit Frischhaltefolie abdecken und bei 80°C etwa 3–5 Minuten im Ofen garen. Vor dem Anrichten kurz ruhen lassen.
Gepickelter Kürbis
1 Butternut-Kürbis
10 g weiße Pfefferkörner
5 g schwarze Pfefferkörner
5 g rosa Pfefferkörner
10 g Fenchelsamen
2 Sternanis
450 g Weißweinessig
300 g Wasser
75 g Zucker
50 g Salz
Den Kürbis mit einem Messer schälen und das obere Drittel (ohne Kerngehäuse) mit einem Spiralschneider in lange Spiralen schneiden. Alternativ den Kürbis in dünne Scheiben und daraus feine Julienne schneiden. Die Spiralen in ein passendes Gefäß geben. Für den Sud alle weiteren Zutaten, Wasser, Essig, Zucker, Salz und Gewürze (zerstoßen) in einen Topf geben und aufkochen. Den Fond heiß durch ein Spritzsieb über den Kürbis gießen. Die Kürbisspaghetti mithilfe einer Pinzette zu kleinen „Nestern“ aufrollen.
Kapuzinerkresse-Öl
130 g Kapuzinerkresse
315 g Deli Reform Rapsöl von Bunge
Eiswasser vorbereiten. Kapuzinerkresse und Deli Reform Rapsöl in einen Mixer geben und auf hoher Stufe etwa 2 Minuten pürieren, bis die Kresse vollständig zerkleinert sind. Die Mischung unter ständigem Rühren auf mittlerer Hitze in einer Sauteuse erhitzen und ca. 30 Sekunden aufkochen. Danach das Öl sofort im Eiswasser abkühlen und durch einen Kaffeefilter passieren.
Vinaigrette
200 ml Wasser
100 ml heller Balsamico
50 g Zucker
2,5 g Xanthan
Einlage:
Eingelegte Senfsaat
Brunoise vom eingelegten Kürbis
Kapuzinerkresse-Öl
Alle Zutaten der Vinaigrette verrühren, die Einlage hinzufügen und vermengen.
Kartoffel-Kürbis-Crumble
50 g 11er Rösti-Kartoffeln, fein gerieben
50 g geröstete Kürbiskerne, gehackt
50 g Panko, frittiert
5 g Salz
Die Röstimasse von 11er im Ofen bei 80°C knusprig trocknen. Die Kürbiskerne in einer Pfanne ohne Öl rösten, abkühlen lassen und grob hacken. Das Panko frittieren, abtropfen lassen und auf ein Küchenkrepp geben.
Alle Zutaten in kaltem Zustand miteinander vermengen und mit Salz abschmecken.
Kalamansigel
125 g Kalamansi
50 g Zucker
50 g Wasser
4 g Agar-Agar
Alle Zutaten miteinander verrühren und aufkochen. Auf einem Blech auskühlen lassen, mixen und in einen Spritzbeutel abfüllen.
Vielen Dank Lucia für dein Statement und das Rezept.
Die 11er Rösti-Kartoffeln lassen sich hervorragend zubereiten. Die Handhabung ist besonders einfach und der Geschmack der Grundmasse hat auf ganzer Linie überzeugt.