
Koch des Jahres - Rezept Kartoffeldonut, Tomate & Apfel, Labneh von Entihal Khatib
Am Vorabend des Finales von Koch des Jahres 2024 standen die Assistent:innen der Finalist:innen im Rampenlicht – darunter Entihal Khatib, Chef de Partie im Leonardo Royal Hotel Nürnberg. Gespannt, was Entihal aus unserem Produkt 11er Mini-Donuts als Teil des Warenkorbs gezaubert hat? Hier ist das Rezept für 80 Personen:
Kartoffeldonut
80 Stk. 11er Mini-Donuts
etw. Puderzucker
Kartoffeldonuts goldbraun frittieren und mit Puderzucker bestreuen.
Tomaten Sorbet
3 kg Tomatenfleisch
600 g Apfel, grün
480 g Joghurt
360 g Puderzucker
300 g Zitronensaft
360 g Glucosepulver
etw. Xanthan
etw. Tabasco Alle
Alle Zutaten miteinander mixen und in einen Mousse-Chef-Becher einfrieren. Anschließend unter Normaldruck mit FRXSH-Gerät moussieren.
Tomaten-Apfelwasser
4 kg Tomaten
900 g Apfel, grün
375 g Zitronensaft
Äpfel schälen und Kerngehäuse entfernen. Mit restlichen Zutaten fein mixen und in einem Passiertuch über Nacht abhängen. Verbleibende Reste im Passiertuch verwerfen.
Apfelwürfel(-Kochwasser)
35 Stk. Apfel, grün
640 g Zucker
1,6 kg Tomaten-Apfelwasser
etw. Portwein, weiß
Äpfel schälen, Kerngehäuse entfernen und fein würfeln (ca. 0,4 cm Seitenlänge).
Den Zucker karamellisieren, mit Portwein ablöschen und auskochen. Tomaten-Apfelwasser zugeben, aufkochen, Apfelwürfel hinzufügen und für ca. 25 Sekunden köcheln lassen. Die Apfelwürfel herausnehmen und beides kühlstellen.
Tomaten-Apfel Sud
2 kg Tomaten-Apfelwasser
1,3 kg Apfelwürfel-Kochwasser
700 g Zitronensaft
100 g Puderzucker
etw. Xanthan
Alle Zutaten miteinander verrühren und mit etwas Xanthan andicken.
Balsamico Geleeperlen
360 g Madeira
240 g Aceto Balsamico di Modena
9 g Agar-Agar
etw. Citras
etw. Zucker
2 Liter Rapsöl
Das Öl einem weiten Behälter für mindestens eine Stunde in den Tiefkühler stellen. Die restlichen Zutaten zusammen für ca. 30 Sekunden köcheln und in eine Spritzflasche füllen. Das Öl aus dem Tiefkühler nehmen und behutsam den Fond eintröpfeln. Die dabei entstehenden Geleeperlen abpassieren und mit kaltem Wasser abspülen.
Balsamico Geleeplatte
140 g Madeira
60 g Aceto Balsamico di Modena
5,6 g Aga zoon
0,9 g Elastic
etw. Citras
etw. Zucker
Alle Zutaten für ca. 30 Sekunden köcheln und auf einem 1/1 GN-Blech hauchdünn ausgießen und gelieren. Mit einem Ring ausstechen. Dieses Rezept 8-mal wiederholen.
Labneh
2 kg Joghurt
340 g Zucker
14 g Rosenwasser
etw. Zitronensäurepulver
Joghurt in einem Passiertuch über Nacht abhängen. Den abgehangenen Joghurt mit den restlichen Zutaten glattrühren.
Hippe
192 g Eiweiß
192 g Mehl
192 g Puderzucker
192 g Butter, weich
Alle Zutaten verrühren, in eine Silikonform streichen und bei 170°C ca. 5 Minuten goldig backen.
Dekoration
Croutomat
Blüten, getrocknet
Sumach
Kräuteröl
Kräuter | Kressen | Blüten


Die 11er Mini Donuts lassen sich sehr leicht zubereiten. Außerdem sind sie unglaublich lecker und auch die Größe ist perfekt.
Vielen Dank Entihal für dein Rezept und dein Statement.

