11er Mini-Rösti-Schiffchen – Der Star auf dem Teller
Christian Loos, der talentierte Sous Chef des Landhotels Weißes Ross in Illschwang, Bayern, hat bei der Epicurean Night beim Wettbewerb "Koch des Jahres" unsere 11er Mini-Rösti-Schiffchen perfekt in Szene gesetzt. Mit einer raffinierten Mischung aus feinen Aromen aus dem Meer und der Erde wurde dieses Gericht zu einem echten Hingucker.
Rezept für 200 Personen
11er Mini Rösti-Schiffchen | Mowi Friluft Lachs Rodbet | Philadelphia Kräuter
11er Mini-Rösti-Schiffchen
200 Stück 11er Mini Rösti-Schiffchen
Den Kombidämpfer auf 180 °C vorheizen. Die tiefgekühlten Rösti-Schiffchen ca. 13-16 Minuten goldgelb backen.
Lachstatar
5 kg Friluft Lachs von MOWI
600 g Kalamansipüree Boiron
6 g Agar Agar
4 g Xanthan
Salz, Pfeffer
800 g Apfelbrunoise (grüner Apfel)
50 g Zitronenschale
Kalamansipüree von Boiron, Agar Agar, Xanthan, Salz und Pfeffer aufkochen und 2
Minuten köcheln lassen. Abkühlen lassen und anschließend mixen. Den Friluft Lachs
von MOWI und Apfel in Brunoise schneiden, die Zitronenschale fein raspeln.
Alles mischen und gegebenenfalls mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Philadelphia Kräuter-Meerrettich-Frischkäse
3 kg Kräuterfrischkäse Philadelphia
300 g Meerrettich Frischkäse und Meerrettich kurz mit dem Rührgerät
aufschlagen, um eine cremigere Konsistenz zu erhalten. In Spritzbeutel füllen.
Rote Bete Asche
Abschnitte der Roten Bete vom Schälen
Bei 200°C im Ofen für knapp 1,5 Stunden rösten. Auskühlen lassen und fein mixen.
Asche-Zitrus Crumble
3 Eier (Größe M)
3 Esslössel heißer Zitronensaft
40 g Zucker
10 g Salz
120 g Mehl (Typ 405)
10 g Asche
1 Teelöffel Backpulver
Abrieb von 2 Zitronen
20 g zusätzliche Asche
Alles bis auf die Zusätzlichen 20 g Asche zu einem Biskuitteig verarbeiten. Den Teig fein bröseln und trocknen. Die feinen Brösel mit der restlichen Asche vermischen.
Rote Bete-Meerrettich-Sorbet
3 kg gegarte Rote Bete
2600 ml Wasser
450 g Zucker
450 g Glukose
100 ml Zitronensaft
10 g Agar Agar
15 Blatt Gelatine
200 ml geriebener Meerrettich
Gegarte Rote Bete und den Meerrettich sehr fein mixen (14 Minuten auf Höchststufe im Thermomix). Gelatine einweichen, die restlichen Zutaten zusammen aufkochen. Rote Bete-Meerrettich-Püree zugeben und die Gelatine in der Masse auflösen. Alles gleichmäßig in 9 Pacobecher verteilen und 24 Stunden gefrieren. Vor dem Servieren pacossieren.
Deko
1 Karton Venekresse
1 Karton Affilakresse
4 Gläser Algenkaviar
Ich war froh, bei der Epicurean Night mit einem Produkt von 11er kochen zu dürfen. Die 11er Mini-Rösti-Schiffchen haben mich begeistert – sie waren optisch und geschmacklich die ideale Basis, um unser Gericht perfekt zu präsentieren.
Vielen Dank Christian für dein Rezept und dein Statement.
