Bei der "Chefs Challenge Night" von Koch des Jahres hat Philipp Müller, Küchenchef im Schlosshotel Steinburg in Würzburg, gezeigt, was moderne Kochkunst bedeutet. Ein Klassiker, neu gedacht: Wagyu Tafelspitz hauchdünn geschnitten und kunstvoll zur Rose geformt, mit Omas Kartoffelsalat und unseren 11er Rösti Sticks als knuspriges Highlight!
Kartoffelsalat
160 g gekochte Kartoffel
100 g Weißweinessig
200 g Wasser
100 g Optima Bratgold Exquisit mit Butterextrakt
100 g Sonnenblumenöl
20 g Senf
25 g Zucker
5 g Salz
11er Rösti-Sticks
Radieschen
Gurken
Schnittlauch
Gekochte Kartoffeln, Weißweinessig, Wasser, Senf, Zucker und Salz miteinander vermixen. Das Optima Bratgold Exquisit mit Butterextrakt von Walter Rau sowie das Sonnenblumenöl vorsichtig mit dem Zauberstab einmixen, bis eine Emulsion entsteht. Die 11er Rösti-Sticks in gleichmäßige Würfel schneiden und goldbraun ausfrittieren. Radieschen und Gurken in feine Julienne schneiden, Schnittlauch fein hacken. Alle Zutaten vorsichtig miteinander vermengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Wagyu-Rose
Jack´s Creek F1 Wagyu-Angus Tafelspitz (Culotte)
Den Jack´s Creek F1 Wagyu-Angus Tafelspitz von Albers sorgfältig parieren und leicht anfrieren, sodass er sich auf der Aufschnittmaschine hauchdünn schneiden lässt. Aus den Flesichscheiben Rosen formen, mit dem HENDI Jet Crème-Brûlée-Brenner vorsichtig abflämmen und mit etwas Maldon Meersalz veredeln.
Zum Anrichten
Shiso Mixed von Koppert Cress
Sakura Mix von Koppert Cress
Den Kartoffelsalat auf dem Teller anrichten, die abgeflämmte Wagyu-Rose daraufsetzen und mit dem Kressemix von Koppert Cress ausgarnieren. Anschließend servieren.
Der größte Vorteil der 11er Rösti-Sticks: Ihre gleichmäßige Form. So konnte ich sie ganz einfach in perfekte Würfel schneiden – für ein extra knuspriges Ergebnis.