Koch des Jahres - Rezept Rösti Katsu Sandu by Darrick Carter
Pulled Schweinehaxe-Terrine
1 Schweinehaxe Homestyle Edition von Intergast
225 g Schweinehaxenjus (aus dem Sous-vide-Beutel)
5 g Sojasauce
6 g Gelatine (Blätter oder ensprechende Menge Pulver)
11er Rösti, wie hausgemacht
225 g des Schweinehaxenjus aufkochen, Sojasauce und Gelatine zugeben und unter Rühren vollständig auflösen. Warmhalten. Eine Terrinenform oder kleine Auflaufform mit Frischhaltefolie auslegen und darauf achten, dass keine Luftblasen entstehen. Das Fleisch vom Knochen lösen, grob hacken und mit dem warmen Jus vermengen. In die Form geben, gleichmäßig verteilen, beschweren und mindestens 12 Stunden kaltstellen. Nach dem Erstarren in vier gleich große Portionen schneiden. 11er Rösti, wie hausgemacht in gleichmäßige quadratische Stücke schneiden. Je ein paniertes Terrinenstück zwischen zwei Rösti-Quadrate legen, mit verquirltem Ei bestreichen, leicht zusammendrücken und fest einfrieren. Nach der Gefrierphase direkt frittieren, bis die Rösti außen goldbraun und knusprig sind.
Fermentierter Spitzkohl
120 g Spitzkohl, fein geschnitten
12 g Salz (10 %)
Den Kohl gründlich waschen, mit Salz vermengen und intensiv durchkneten. 30 Minuten bei Raumtemperatur fermentieren lassen. Danach gründlich abspülen und trocken tupfen. 30 g pro Portion bereitstellen.
Sudachi-Soja-Ponzu-Gel Ponzu Basis
3 EL Sake
1 EL Mirin
120 ml Sojasauce
60 ml Sudachi-Saft oder -Püree
60 ml Reisessig
60 ml Wasser
1 Stück Kombu (ca. 15 cm)
1 Handvoll Katsuobushi (getrocknete Bonitoflocken)
Sake und Mirin kurz aufkochen und abkühlen lassen. Mit den übrigen Zutaten in einer Schüssel vermengen, abdecken und über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen. Am nächsten Tag durch ein feines Tuch abseihen und gut auspressen. Im Kühlschrank bis zu zwei Wochen haltbar.
Ponzu-Gel
300 g vorbereitete Ponzu-Basis
4,5 g Agar-Agar
Ponzu mit Agar-Agar unter ständigem Rühren aufkochen. In eine Form gießen und mindestens 4 Stunden – idealerweise über Nacht – auskühlen lassen. In Würfel schneiden, fein mixen und durch ein Sieb passieren. Für das Anrichten beiseitestellen.
Chipotle-Kirsch-BBQ-Sauce
1 l Sauerkirschpüree von Les vergers Boiron
720 ml Ketchup
250 ml Weißweinessig
30 ml Worcestersauce
43 g brauner Zucker
20 g gemahlener Chipotle
9 g Senfpulver
Alle Zutaten in einem Topf vermengen und langsam köcheln lassen, bis sich die Aromen verbinden. Abschmecken, abkühlen lassen und kühl lagern.
Chipotle-Kirsch-BBQ-Gel
300 g Chipotle-Kirsch-BBQ-Sauce (s. oben)
4,5 g Agar-Agar
Sauce und Agar-Agar vermischen und unter Rühren aufkochen. Mit dem Stabmixer 3-5 Minuten mixen, bis das Agar-Agar vollständig aktiviert ist. In eine Form gießen und mindestens 4 Stunden kühlen. In Würfel schneiden, fein mixen, ggf. mit Wasser oder Kirschsaft auf die gewünschte Konsistenz bringen, durch ein Sieb streichen und kühl stellen.
Crackling-Maltose-Pulver
175 g frittierte Schweinehaut (von der gegarten Haxe)
175 g Panko
75 g Maltosepulver
Schweinehaut knusprig frittieren, abkühlen lassen und fein mixen. Mit Panko und Maltosepulver vermengen und luftdicht aufbewahren.
Wonton-Brotchip
1 Packung Wonton-Wrapper
Nussbutter (geklärte braune Butter)
Wontonblätter auf die gewünschte Form und Größe zuschneiden (z.B. Rechtecke, passend zur Terrine). Mit brauner Butter bestreichen. Zwischen zwei Silpat-Matten auf ein Blech legen, mit einem zweiten Blech beschweren und bei 160°C ca. 30 Minuten goldbraun und knusprig backen.
Außen knusprig und innen zart, bietet das 11er Rösti einen authentischen Geschmack und Textur, die echte österreichische Kochkunst widerspiegelt. Sie ist eine zuverlässige Wahl für alle, die hochwertige Kartoffelspezialitäten suchen.