
Koch des Jahres - Rezept Schweinerei mit Rösti von Johannes Rolfes
Bei der "Chefs Challenge Night" im Halbfinale von "Koch des Jahres" in Bonn hat Johannes Rolfes ein Gericht auf den Teller gebracht, das Regionalität, Handwerk und Effizienz auf den Punkt bringt: "Schweinerei mit Rösti“, Spargel | Eigelb | Kräuter.
Krokette von der Haxe und krosse Schwarte
800 g reduzierter Fond vom Schwein
1,5 kg gewürfelte Schweinehaxe ohne Schwarte
80 g Butter
80 g Mehl
6 Blatt Gelatine, eingeweicht
Salz, Pfeffer, Petersilie, Zitronenabrieb
Aus Butter und Mehl eine helle Roux herstellen. Mit dem Fond ablöschen, aufkochen und die Gelatine hinzufügen. Die Sauce mit der Haxe vermengen, abschmecken und fein geschnittene Petersilie hinzufügen. Die Masse auf Zimmertemperatur abkühlen lassen, mit einem Spritzbeutel in Kugelformen füllen und einfrieren.
150 g Mehl
150 g Wasser
2 Eier
Paniermehl
Mehl, Wasser und Eier zu einer glatten Masse verrühren. Die Kroketten zunächst durch die Mehl-Ei-Mischung ziehen, anschließend in Paniermehr wenden. Vor dem Anrichten goldbraun frittieren.
Panko
Butter
Schnittlauchröllchen und Blüten
Salz | Piment d'Espelette
Die Schwarte von der Haxe lösen, überschüssiges Fett sorgfältig abkratzen und die Schwarte anschließend bei 180°C kross backen. Auskühlen lassen und fein hacken. Das abgekratzte Fett ebenfalls hacken und in einem Topf auslassen. Die Butter zugeben und Panko darin goldgelb rösten. Die Mischung auf Küchenpapier abtropfen lassen. Anschließend mit der gehackten Schwarte, Schnittlauchröllchen und Blüten vermengen. Leicht salzen und mit Piment d'Espelette würzen.
Spargelsalat
Weißer Spargel, gewürfelt
Schalotten, gewürfelt
Portwein, weiß
Zuckerschoten, blanchiert und in Streifen
Zitronenverbene
Zitronensaft und Abrieb
Olivenöl
Salz, Zucker, Piment d'Espelette
Spargel und Schalotten in Olivenöl farblos, kurz und knackig anschwitzen. Mit etwas Salz und Zucker würzen und mit einem Spritzer Portwein ablöschen. Anschließend rasch abkühlen. Mit Zitronensaft und Olivenöl abschmecken. Verbenenblätter und Zuckerschoten erst kurz vor dem Servieren hinzufügen.
Confiertes Eigelb
Rapsöl
Eier
Das Rapsöl auf 60°C erhitzen und in ein Blech füllen. Die Eier vorsichtig trennen und die Eigelbe in das warme Öl gleiten lassen. Anschließend im Holdomaten bei 55°C warmhalten, bis das Eigelb eine zarte, cremige Konsistenz erreicht.
Schinkenhollandaise
500 g Butter
150 g Schinkenabschnitte
Butter und Schinkenabschnitte vakuumieren und im Wasserbad bei 70°C für 6 Stunden infusionieren. Anschließend durch ein feines Sieb passieren.
500 g Schinkenbutter
225 g Eigelb
180 g Schinkenfond
Salz, Cayenne, Zitrone
Schinkenbutter, Eigelb und Schinkenfond vakuumieren und bei 75°C für 30 Minuten dämpfen. Anschließend die Masse in ein hohes Gefäß geben und mit dem Stabmixer zu einer glatten Emulsion verarbeiten. Mit Salz, Cayenne und Zitronensaft abschmecken. Die fertige Sauce in einen Sahnespender füllen, mit zwei Kapseln begasen und bis zur Verwendung warmstellen.
Petersilienöl
500 g Petersilie
800 g Rapsöl
Salz
Die Petersilie grob schneiden und zusammen mit dem Rapsöl und etwas Salz in einem leistungsstarken Mixer fein pürieren und auf 80°C erhitzen. Anschließend passieren und kaltrühren.
Petersilienmayonnaise
2 Eigelb
etwas Wasser
Petersilienöl
Salz, Zitronensaft
Aus den Zutaten eine Mayonnaise herstellen, dabei das Petersilienöl langsam einarbeiten. Mit Salz und Zitronensaft abschmecken.
Gepickelte rote Zwiebeln
Rote Zwiebeln, in feine Streifen geschnitten
500 g heller Essig
500 g Wasser
500 g Zucker
Salz
Wasser, Essig, Zucker und Salz in einem Topf aufkochen, bis sich der Zucker vollständig gelöst hat. Die Zwiebelstreifen mit dem heißen Sud übergießen und ziehen lassen.
Rahmsauce
dunkler Schweinefond
Schweinefüße
Zwiebeln
Karotten
Knollen- und Staudensellerie
Knoblauch
Sherry Madeira
Sternanis, Koriandersaat, Pfefferkörner, Lorbeerblätter, Thymian
Sahne
Crème fraîche
Die Schweinefüße zusammen mit dem Gemüse anrösten. Mit Sherry und Madeira ablöschen und auf die Hälfte einkochen lassen. Die restlichen Zutaten hinzufügen und alles bei milder Hitze 8 Stunden köcheln lassen. Anschließend durch ein feines Sieb passieren und sorgfältig entfetten. Die Sauce auf die gewünschte Konsistenz einkochen, Sahne zugeben und weiter reduzieren. Nach Bedarf leicht abbinden und abschließend mit Crème fraîche aufmixen und abschmecken.
Rösti
11er Rösti, wie hausgemacht
Rapsöl
Die Rösti von 11er leicht antauen lassen und nach Wunsch ausstechen. Anschließend in Rapsöl knusprig braten.
Kräutersalat
Frisée (nur das helle), gezupft
Kerbel, gezupft
Estragon, gezupft
Vene Cress von Koppert Cress
Persinette® Cress von Koppert Cress
Shiso Purple von Koppert Cress
Alle Zutaten vorsichtig miteinander vermengen und zu einem frischen, aromatischen Salat anrichten.
Speckchips
Bacon in Scheiben
Die Baconscheiben zwischen zwei Lagen Backpapier legen und mit einem Blech beschweren. Im Ofen knusprig backen. Anschließend noch heiß in Stücke schneiden.


Vielen Dank Johannes für das Rezept und dein Statement.
Auch wenn mein Herz für frische, handwerkliche Küche schlägt, sind die 11er Rösti, wie hausgemacht eine qualitativ hochwertige Alternative – zum Beispiel für größere Veranstaltungen.