11er Rösti Tartelettes mit Kalbsfilet und Morchelrahmsauce
Zubereitung
- Das Kalbsfilet im Ganzen salzen und pfeffern, in einer Pfanne mit etwas Öl von allen Seiten scharf anbraten. Anschließend im auf 180 °C vorgeheizten Ofen ca. 10–15 Minuten garen. Herausnehmen und auf einem Rost oder Teller ca. 5 Minuten rasten lassen.
- Für die Sauce die Morcheln in derselben Pfanne in Butter oder Öl ansautieren und mit Salz, Pfeffer und Knoblauch würzen. Mit Weißwein ablöschen, Demi-Glace aufgießen und einköcheln lassen. Gegen Ende mit Kräutern abschmecken und mit Sahne verfeinern.
- In einer zweiten Pfanne die Mandelsplitter in Butter aufschäumen, würzen und leicht Farbe geben lassen. Broccoli und Karottenstifte kurz in kochendem Wasser blanchieren, abseihen und in Butter schwenken, anschließend würzen.
- Die 11er Tartelettes nach Anleitung knusprig backen. Broccoliröschen darin anrichten und mit Buttermandeln toppen. Die Karotten mit Schnittlauchhalmen zu Bündeln binden und ebenfalls in den Tartelettes anrichten. Das Kalbsfilet im Blütenmix wälzen und in Scheiben schneiden. Alle Komponenten auf Tellern anrichten und mit Basilikumöl verfeinern.
Zutaten
-
12 Stk. 11er Rösti Tartelettes
300 g Karotten gestiftet und gekocht
4 Halme Schnittlauch ganz
8 Röschen Broccoli gekocht
1-2 Stk. Kalbsfilet zu geputzt
Salz, Pfeffer
Blütenmix getrocknet
Mandelsplitter
Butter
Basilikumöl -
Morchel-Rahm-Sauce:
Öl oder Butter (zum Braten)
1 Zehe Knoblauch fein gehackt
250 g Morcheln gewaschen und abgetropft
80 ml Weißwein
350 ml Demi Glace oder Bratensaft
125 ml Sahne
½ TL Rosmarin gehackt
1 Thymianzweig
Salz, Pfeffer