4erlei Kartoffeln und Ei
Zubereitung
- Pochiertes Ei auf Röstinchen: Röstinchen im Backofen nach Packungsanleitung zubereiten. Wasser mit einem Schuss Essig in einem Topf kurz aufkochen lassen, dann die Hitze reduzieren. Die Eier einzeln aufschlagen und in einzelne Tassen geben. Mit einem Schneebesen oder Kochlöffel das Wasser umrühren, sodass in der Mitte ein Strudel erzeugt wird. Anschließend die Eier vorsichtig und einzeln in das Wasser geben. Durch den Wirbel ummantelt das stockende Eiweiß das Eigelb. Die Eier für ca. 4 Minuten im Wasser pochieren und mit einer Schaumkelle aus dem Topf nehmen, abtropfen lassen und salzen. Den Spinat waschen, abtropfen lassen und in einer Pfanne mit Butter, Knoblauch, Salz und Pfeffer sautieren. Den Spinat auf dem Röstinchen anrichten, mit dem pochierten Ei vollenden und einem Kerbelzweig garnieren.
- Kartoffel-Donut mit gebackenem Eidotter: Die Hälfte der Semmelbrösel in 4 kleine Gefäße aufteilen und kleine Mulden formen. Die Eidotter in die Mulden legen und mit den restlichen Semmelbröseln bedecken. Über Nacht in den Tiefkühler stellen. Die Basilikumblätter in ca. 175 °C heißem Fett frittieren und bereitstellen. Mini-Donuts nach Packungsanleitung zubereiten. Die panierten Eidotter aus dem Tiefkühler nehmen und in der Fritteuse bei 175 °C goldgelb backen. Zum Anrichten die Trüffel-Mayo in die Mitte des Donuts füllen, die gebackenen Eidotter darauf anrichten und mit Parmesan-Spänen und frittiertem Basilikum garnieren.
- Gekochtes Ei im Kartoffelnest: Die Eier 4 Minuten weichkochen, kalt abschrecken und für ca. 4 Stunden oder über Nacht einfrieren. Die Kartoffeln schälen, mit einem Gemüse- Spiralschneider in dünne Endlosstreifen schneiden und in kaltem Wasser bereithalten, dass sie nicht braun werden. Die Eier aus dem Tiefkühler nehmen und schälen. Kartoffel-Endlosstreifen mit einem Tuch abtupfen und die geschälten Eier damit einwickeln. Das Ganze in ca. 170 °C heißem Fett knusprig backen. Das weichgekochte Ei im Rösti-Nest mit Kaviar und Zarenlachs-Würfeln belegen und mit Dill garnieren.
- Kartoffel-Espuma und Ei: Kartoffel-Pilz-Espuma: Die Kartoffeln in gesalzenem Wasser weichkochen. Parallel in einer Pfanne Champignons, Knoblauch und Thymian in Öl anschwitzen, mit Salz und Pfeffer würzen. Die Kartoffeln abseihen und das Kochwasser auffangen. Alternativ kann auch Kartoffelfond verwendet werden. Die restlichen Zutaten mit den Kartoffeln und den sautierten Champignons in einen Topf geben und aufkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen und in einem Mixer fein pürieren. Die cremige Masse durch ein feines Sieb streichen und in eine Espuma-Flasche füllen, verschließen und begasen. Über Kopf gut schütteln. Den Espuma im Wasserbad warm halten. 2. Speck und Ei: Den Speck in einer Pfanne anbraten und in einen runden Metallring (Ø 6 - 7 cm) legen, auskühlen lassen. Eier köpfen und vom Eiweiß trennen. Die Schale mit dem verbleibenden Eidotter schwimmend in einem Wasserbad für ca. 4 Minuten wachsweich pochieren. Das Ei mit dem Kartoffel-Pilz-Espuma füllen, in den Speckring setzen und mit Petersilie garnieren.
Zutaten
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Pochiertes Ei auf Röstinchen
4 Stk. 11er Röstinchen
1 Schuss Essig
4 Eier
150 g Blattspinat
20 g Butter
1 Knoblauchzehe, fein geschnitten
Salz, Pfeffer
Zum Garnieren: 4 Zweige Kerbel -
Kartoffel-Donut mit gebackenem Eidotter
ca. 160 g Semmelbrösel
4 Eidotter
4 Stk. 11er Mini-Donuts
4 TL Trüffel-Mayo
Öl zum Frittieren
Zum Garnieren: Parmesan-Späne 4 Blätter Basilikum, frittiert -
Gekochtes Ei im Kartoffelnest
4 Eier
2 Stk. Kartoffeln, roh, festkochend
4 TL Kaviar
4 EL Zarenlachs, geräuchert, in Würfel geschnitten
Öl zum Frittieren
Zum Garnieren: 4 Zweige Dill -
Kartoffel-Espuma und Ei
4 Scheiben Bauchspeck
4 Eier
Kartoffel-Pilz-Espuma:
150 g Kartoffeln, mehlig, geschält, in Würfel geschnitten
1 EL Öl 150 g Champignons, klein geschnitten
2 Zweige Thymian
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
Salz, Pfeffer
50 ml Kochwasser oder Kartoffelfond
50 g Butter
120 ml Sahne
40 g Crème fraîche
Salz, Pfeffer
1Msp. Muskatnuss, gerieben
Zum Garnieren: Petersilie, fein gehackt