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Geflämmtes Alpensushi vom Lachs und Miso-Hollandaise im Rote-Bete-Tapioka-Kräcker

Geflämmtes Alpensushi vom Lachs und Miso-Hollandaise im Rote-Bete-Tapioka-Kräcker

Bewertung:
Zubereitungszeit
120 Minuten
Schwierigkeit
Hobbykoch

Zubereitung

  1. Wasabi-Mayonnaise: Alle Zutaten glattrühren und in eine Spritzflasche abfüllen.
  2. Rote-Bete-Tapioka-Kräcker: Alle Zutaten in einen Topf geben und unter ständigem Rühren ca. 10 Minuten köcheln lassen. Auf einer Silikonmatte ausstreichen und bei 90 °C ca. 2 - 3 Stunden trocknen lassen. In Stücke brechen und im sehr heißen Fett (ca. 220 °C) aufpoppen lassen.
  3. Miso-Hollondaise: Reduktion: Schalotte, Knoblauch, Weißwein, Reisessig und Noilly Prat zu einer Reduktion einkochen und abkühlen lassen. Butter in einem Topf langsam schmelzen. Währenddessen die Reduktion mit Eidottern, Zitronensaft und Miso-Paste in einer Schüssel über dem Wasserbad schaumig schlagen. Die Butter langsam unterrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit der Zitronenzeste verfeinern.
  4. Alpensushi: Die Rösti-Kartoffeln, fein gerieben in einer Pfanne anbraten und durchschwenken. Mit der Hand kleine Nockerl (ca. 20 g) formen. Aus dem Lachs ca. 0,5 mm dicke Streifen schneiden und auf die Rösti-Nockerl legen.
  5. Anrichten: Rote-Bete-Tapioka-Kräcker auf Tellern anrichten, je ein mit Lachs belegtes Rösti-Nockerl darauf platzieren. Mit einem Tupfer der Miso-Hollondaise garnieren und mit einem Bunsenbrenner flambieren. Zum Schluss mit dem Kaviar und der Korianderkresse garnieren. Eingelegten Ingwer und Sojasauce in separaten Schalen dazu servieren.

Zutaten

für
Personen




  • Wasabi-Mayonnaise
    400 g Mayonnaise
    100 g Wasabi-Paste
    5 ml grüne Lebensmittelfarbe, flüssig
    Salz

  • Rote-Bete- Tapioka-Kräcker
    500 ml Rote-Bete-Saft
    70 g Tapioka-Perlen
    Salz
    Fett zum Frittieren

  • Miso-Hollandaise
    200g Butter
    4 Eidotter
    1 Spritzer Zitronensaft
    2 EL Miso-Paste
    Salz, Pfeffer
    1 Zitrone, Zeste

  • Reduktion
    1 Schalotte, fein geschnitten
    1 Knoblauchzehe, fein geschnitten
    200 ml Weißwein
    100 ml Reisessig
    200 ml Noilly Prat

  • Alpensushi
    500 g 11er Rösti-Kartoffeln, fein gerieben
    200 g Lachs, frisch, zugeputzt

  • Zum Garnieren
    1 Glas Kaviar
    Korianderkresse
    Ingwer, eingelegt Sojasauce

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