Flambéed Alpine sushi of salmon and miso hollandaise in a beetroot and tapioca cracker
Preparation
- Wasabi-Mayonnaise: Alle Zutaten glattrühren und in eine Spritzflasche abfüllen.
- Rote-Bete-Tapioka-Kräcker: Alle Zutaten in einen Topf geben und unter ständigem Rühren ca. 10 Minuten köcheln lassen. Auf einer Silikonmatte ausstreichen und bei 90 °C ca. 2 - 3 Stunden trocknen lassen. In Stücke brechen und im sehr heißen Fett (ca. 220 °C) aufpoppen lassen.
- Miso-Hollondaise: Reduktion: Schalotte, Knoblauch, Weißwein, Reisessig und Noilly Prat zu einer Reduktion einkochen und abkühlen lassen. Butter in einem Topf langsam schmelzen. Währenddessen die Reduktion mit Eidottern, Zitronensaft und Miso-Paste in einer Schüssel über dem Wasserbad schaumig schlagen. Die Butter langsam unterrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit der Zitronenzeste verfeinern.
- Alpensushi: Die Rösti-Kartoffeln, fein gerieben in einer Pfanne anbraten und durchschwenken. Mit der Hand kleine Nockerl (ca. 20 g) formen. Aus dem Lachs ca. 0,5 mm dicke Streifen schneiden und auf die Rösti-Nockerl legen.
- Anrichten: Rote-Bete-Tapioka-Kräcker auf Tellern anrichten, je ein mit Lachs belegtes Rösti-Nockerl darauf platzieren. Mit einem Tupfer der Miso-Hollondaise garnieren und mit einem Bunsenbrenner flambieren. Zum Schluss mit dem Kaviar und der Korianderkresse garnieren. Eingelegten Ingwer und Sojasauce in separaten Schalen dazu servieren.
Ingredients
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Wasabi-Mayonnaise
400 g Mayonnaise
100 g Wasabi-Paste
5 ml grüne Lebensmittelfarbe, flüssig
Salz -
Rote-Bete- Tapioka-Kräcker
500 ml Rote-Bete-Saft
70 g Tapioka-Perlen
Salz
Fett zum Frittieren -
Miso-Hollandaise
200g Butter
4 Eidotter
1 Spritzer Zitronensaft
2 EL Miso-Paste
Salz, Pfeffer
1 Zitrone, Zeste -
Reduktion
1 Schalotte, fein geschnitten
1 Knoblauchzehe, fein geschnitten
200 ml Weißwein
100 ml Reisessig
200 ml Noilly Prat -
Alpensushi
500 g 11er Rösti-Kartoffeln, fein gerieben
200 g Lachs, frisch, zugeputzt -
Zum Garnieren
1 Glas Kaviar
Korianderkresse
Ingwer, eingelegt Sojasauce