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Kartoffel-Artischocken-Ragout mit Kräuterkruste, Kaninchenfilet und violettem Karottenpüree

Kartoffel-Artischocken-Ragout mit Kräuterkruste, Kaninchenfilet und violettem Karottenpüree

Bewertung:
Zubereitungszeit
90 Minuten
Schwierigkeit
Chefkoch

Zubereitung

  1. Kräuterkruste: Butter auf Zimmertemperatur bringen und mit den restlichen Zutaten verrühren. Dünn auf ein Backpapier streichen und einfrieren.
  2. Violettes Karottenpüree: Die Karotten schälen, je nach Größe halbieren und in eine Backofenpfanne geben. Mit den restlichen Zutaten marinieren, mit Backpapier und Alufolie bedecken und bei 150 °C im Backofen (Heißluft) für ca. 50 Minuten backen. Anschließend die Karotten in einen Mixer geben und mit der Gemüsesuppe fein pürieren. Bei Bedarf noch etwas Suppe dazugeben. Die Masse durch ein Sieb streichen und in Spritzflaschen abfüllen.
  3. Kartoffel-Artischocken-Ragout: Zwiebeln, Knoblauch, Kartoffeln und Artischocken in Öl scharf anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen, Tomatensauce aufgießen und würzen. Thymian dazugeben und dickflüssig einkochen lassen, bis die Kartoffeln weich sind.
  4. Kaninchenfilet: Die Kaninchenfilets mit Salz und Pfeffer würzen und in Olivenöl scharf anbraten. Den Thymianzweig und den Knoblauch mitschwenken und etwas ziehen lassen. Mit Weißwein ablöschen und mit kalter Butter binden.
  5. Das Ragout mit einem Metallring auf Teller anrichten. Die Kräuterkruste mit demselben Metallring ausstechen, auf das Ragout setzen und im Backofen bei ca. 200 °C überbacken oder flämmen. Das Karottenpüree auf die Teller spritzen und das Kaninchenfilet mit der leichten Weinsauce dazu anrichten. Mit Kerbel garnieren.

Zutaten

für
Personen




  • Kräuterkruste:
    250 g Butter
    125 g Semmelbrösel
    25 g Parmesan, gerieben
    10 g Senf
    1 Ei
    1 Knoblauchzehe, fein gehackt
    25 g Frische Kräuter, gehackt: Petersilie, Kerbel, Estragon, Rosmarin, Thymian, Salbei
    Salz, Pfeffer

  • Violettes Karottenpüree:
    500 g Karotten, violett
    1 EL Honig
    25 ml Oliven
    l Salz, Pfeffer
    1 Knoblauchzehe, gehackt
    1 Zweig Thymian
    200 ml Gemüsesuppe

  • Kartoffel-Artischocken-Ragout
    15 ml Öl
    50 g Zwiebeln, fein geschnitten
    1 Knoblauchzehe, fein geschnitten
    250 g Kartoffeln, geschält, in ca. 1 cm große Würfel geschnitten
    250 g Artischockenböden oder -herzen, in ca. 1 cm große Würfel geschnitten
    65 ml Weißwein
    250 g Tomaten, gewürfelt, aus der Dose
    Salz, Pfeffer
    2 Zweige Thymian

  • Kaninchenfilet
    4 Stk. Kaninchenfilet
    15 ml Olivenöl
    1 Knoblauchzehe, fein geschnitten
    1 Zweig Thymian
    50 ml Weißwein
    25 g Butter, kalt
    Salz, Pfeffer

  • Zum Garnieren:
    4 - 6 Zweige Kerbel

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