Kartoffel-Tagliatelle mit Paprika-Hummer, Sepia-Algen und Pak Choi
Zubereitung
- Sepia-Algen: Alle Zutaten bis auf die Butter in einen Mixer geben und mixen, Butter dazugeben und alles nochmals kurz untermixen. Silikonformen mit Sprühfett einfetten und die Sepia-Algen-Masse in die Formen streichen. Das Ganze im Backofen bei 150 °C ca. 6 - 7 Minuten backen.
- Kartoffel-Tagliatelle: Kartoffeln schälen, für 5 Minuten ins Wasser legen, abtupfen und mit einem Gemüse-Spiralschneider in Tagliatelle schneiden. In heißem Öl (180 °C) 10 - 15 Sekunden frittieren, abtropfen und auskühlen lassen. Für ca. 20 - 30 Sekunden in leicht köchelndes Salzwasser geben, abtropfen lassen und in einer Pfanne mit etwas Butter, Salz und Pfeffer durchschwenken.
- Paprika-Hummer-Sauce: Zwiebeln und Knoblauch in Butter anschwitzen, Paprikapulver dazugeben, mit Weißwein und Noilly Prat ablöschen und mit dem Hummerfond aufgießen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Das Ganze zu einer sämigen Sauce einkochen lassen, pürieren und durch ein Sieb abseihen. Kurz vor dem Servieren mit Sahne und Crème fraîche verfeinern und schaumig aufmixen.
- Hummer: Den Hummer in einer Pfanne mit Butter, Knoblauch und dem Liebstöckel leicht anbraten und erwärmen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
- Pak Choi: Pak Choi in Salzwasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Die Butter schmelzen und mit Knoblauch, Salz und Pfeffer würzen. Den Pak Choi gut trocken tupfen, halbieren und mit der aromatisierten Butter marinieren. In einer Grillpfanne oder auf dem Grill grillen und gelegentlich mit der Butter bepinseln.
- Hummerbutter: Die Hummerbutter erwärmen.
- Anrichten: Die Kartoffel-Tagliatelle mit einer Fleischgabel einrollen, mittig auf den Teller geben und mit einer Sepia-Alge garnieren. Rechts davon die Paprika- Hummer-Sauce auf den Teller gießen, die Hummerstücke darauflegen und mit Hummerbutter beträufeln. Auf der linken Seite den Pak Choi dazulegen und mit gebratenem Liebstöckel garnieren.
Zutaten
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Sepia-Algen
60 g Eiweiß
50 g Mehl
40 ml Sonnenblumenöl
40 g Staubzucker
1 TL Sepia Salz
10 g Butter, temperiert -
Kartoffel-Tagliatelle
4 Kartoffeln, groß, festkochend
Fett zum Frittieren
Butter zum Durchschwenken
Salz, Pfeffer -
Paprika-Hummer-Sauce
30 g Butter
150 g Zwiebeln, fein gehackt
1 Knoblauchzehe, fein geschnitten
1 EL Paprikapulver, edelsüß
30 ml Weißwein
20 ml Noilly Prat
700 ml Hummerfond
Salz, Pfeffer
50 ml Sahne
50 ml Crème fraîche -
Hummer
4 Stk. Hummer, gekocht, von der Schale befreit
20 g Butter
2 Knoblauchzehen, in Scheiben geschnitten
8 Blätter Liebstöckel
Salz, Pfeffer -
Pak Choi
2 Pak Choi
20 g Butter
1 Knoblauchzehe, gepresst
Salz, Pfeffer -
Hummerbutter