Kartoffelravioli gefüllt mit wachsweichem Eidotter und Ricotta auf Erbsen-Morchel-Ragout
Zubereitung
- Kartoffelravioli: Die Kartoffeln schälen und in einem Bahnen- Schneider zu dünnen Bahnen drehen. Aus den Kartoffel-Bahnen mit einem runden Ausstecher jeweils 6 Böden (Ø 9 cm) sowie 6 Deckel (Ø 10 cm) ausstechen. Öl in einem Topf oder einer Fritteuse auf 180 °C erhitzen. Parallel einen Topf mit Salzwasser zum Köcheln bringen. Die ausgestochenen Kartoffelkreise ca. 10 - 15 Sekunden frittieren und auskühlen lassen. Dann im Salzwasser ca. 30 Sekunden köcheln lassen, herausnehmen, gut abtupfen und in Stärke wälzen. Füllung: Den Ricotta mit dem Eidotter, Pecorino, Kartoffelpüreeflocken und den frischen Kräutern vermengen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Diese Mischung anschließend in einen Spritzsack füllen. Zusammensetzen: Die Kartoffel-Deckel bis zur Hälfte einschneiden und mit Eiweiß bepinseln. Die Ricotta-Füllung kreisförmig auf die Böden dressieren, sodass in der Mitte Platz für die Eidotter bleibt. Eidotter in die Mitte setzen, den Deckel mit dem Einschnitt leicht überlappend darauflegen und leicht andrücken. Die Kartoffelravioli bei 95 - 100 °C für 4 - 5 Minuten dämpfen.
- Morchel-Erbsen-Ragout: Die Butter in einer Pfanne erhitzen. Morcheln mit Knoblauch darin kräftig anbraten, durchschwenken, mit Salz und Pfeffer würzen und mit Weißwein ablöschen. Den Kartoffelfond hinzufügen und das Ragout einköcheln lassen. Die Erbsen dazugeben. Das Ragout anschließend vom Herd nehmen und für die Bindung kalte Butter unterrühren.
- Bärlauch-Öl: Bärlauch mit dem Pflanzenöl in einem Mixer auf höchster Stufe fein pürieren und durch ein mit Küchenpapier ausgelegtes Sieb abtropfen lassen.
- Das Morchel-Kartoffel-Ragout auf Teller geben und mit dem Bärlauch-Öl beträufeln. Die gedämpften Kartoffelravioli darauf anrichten und mit den Pecorino-Spänen garnieren.
Zutaten
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Kartoffelravioli:
4 Stk. große Kartoffeln
Öl zum Frittieren
1 - 2 Eiweiß
ca. 3 EL Kartoffel- oder Maisstärke
6 Eidotter (S/M)
Füllung:
500 g Ricotta
1 Eidotter
50 g Pecorino, gerieben
20 g Kartoffelpüreeflocken
Frische Kräuter, gehackt:
Petersilie, Rosmarin und Thymian
Salz, Pfeffer -
Morchel-Erbsen-Ragout:
50 g Morcheln, in Ringe geschnitten
30 g Butter (10 g zum Braten, 20 g zum Binden)
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
30 ml Weißwein
200 ml Kartoffelfond
0 g Erbsen
Salz, Pfeffer -
Bärlauch-Öl:
40 g Bärlauch
250 ml Pflanzenöl -
Zum Garnieren:
Pecorino-Späne