Lamm Wellington mit Sprossenkohl, Rösti-Gratin und sautierten Buchenpilzen
Zubereitung
- Buchenpilze: Die Pilze mit Knoblauch, Salz und Pfeffer in Olivenöl scharf anbraten. Vom Herd nehmen und mit den Kräutern und der Butter schwenken.
- Sprossenkohl: Sprossenkohl putzen, im Kreuz einschneiden, in gesalzenem Wasser kochen, abseihen und abschrecken. Sprossenkohl halbieren, in einer Pfanne mit Butter durchschwenken und erwärmen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
- Sprossenkohlpüree: Zwiebeln, Knoblauch und Sprossenkohl in Öl anschwitzen, mit Mehl bestäuben und mit Weißwein ablöschen. Milch und Sahne dazugeben, einköcheln lassen. Kalte Erbsen unterrühren und alles fein mixen. Mit Muskatnuss, Salz und Pfeffer abschmecken.
- Rösti-Gratin: Die 11er Mini Rösti-Gratins nach Packungsanleitung zubereiten.
- Lamm Wellington: Lammfilets salzen, pfeffern und mit Dijon-Senf einreiben. In einer Pfanne mit Öl rundum scharf anbraten und abkühlen lassen. Blätterteig passend zuschneiden und mit Schinkenspeck belegen. Die Duxelles daraufstreichen, Lammfilets darauflegen und einrollen. Den Blätterteig mit Ei bestreichen, leicht einstechen und bei 180 °C ca. 20 - 25 Minuten goldgelb backen. Rasten lassen und halbieren. Das Lammglace in einem Topf erwärmen.
- Anrichten: Das Lamm Wellington in Scheiben schneiden und zusammen mit den Rösti-Gratins anrichten. Die Buchenpilze auf die Rösti-Gratins legen. Das Sprossenkohlpüree anrichten, etwas Käserahmsauce daraufgeben und den Sprossenkohl darauf platzieren. Mit Johannisbeeren garnieren. Um das Lamm Wellington etwas Lammglace gießen und servieren.
Zutaten
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8 Stk. 11er Mini Rösti-Gratin, natur
Käserahmsauce -
Buchenpilze
240 g Buchenpilze
2 Knoblauchzehen, fein gehackt
Salz, Pfeffer
25 ml Olivenöl
1 TL Petersilie, fein gehackt
1 Zweig Thymian
10 g Butter -
Sprossenkohl
200 g Sprossenkohl
10 g Butter
Salz, Pfeffer -
Sprossenkohlpüree
15 ml Olivenöl
100 g Zwiebeln, fein gehackt
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
200 g Sprossenkohl, fein geschnitten
1 EL Mehl
50 ml Weißwein
100 ml Milch
60 ml Sahne
200 g Erbsen, kalt
Salz, Pfeffer
1 Msp. Muskatnuss -
Lamm Wellington
4 Stk. Lammfilets
Salz, Pfeffer
1 EL Dijon-Senf
Öl zum Anbraten
1 Blätterteig, gerollt
6 Scheiben Schinkenspeck
Champignon Duxelles
1 Ei zum Einpinseln
200 ml Lammglace -
Zum Garnieren
4 Rispen Johannisbeeren