Sepia-Zitronen-Pommes mit Jakobsmuscheln im Lardo-Speck-Kräuter-Mantel und Safransauce
Zubereitung
- Jacobsmuscheln: Die Lardo-Speck-Scheiben auslegen und mit den Kräutern bestreuen. Jede Jakobsmuschel darin einrollen und mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Pfanne etwas Öl erhitzen und die Jakobsmuscheln beidseitig kurz glasig anbraten.
- Safransauce: Die Zwiebeln und den Knoblauch in Butter leicht andünsten und das Mehl unter Rühren hinzufügen, um eine Mehlschwitze zu bilden. Mit Weißwein ablöschen und den Fischfond aufgießen. Den Safran hinzugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und die Sauce leicht einköcheln lassen. Kurz vor dem Servieren Sahne und Crème fraîche unterrühren und die Sauce mit einem Mixer glatt pürieren.
- Sepia-Zitronen-Pommes: Den Tempura-Teig mit Wasser, Zitronensaft, Sepia-Tinte und etwas Salz anrühren. Die Pommes darin wälzen, bis sie komplett schwarz sind, vereinzeln und im heißen Öl knusprig nach Packungsanleitung frittieren. In einer Schüssel die Marinade-Zutaten mit Zitronenöl verrühren und die frittierten Pommes darin durchschwenken.
- Die Jakobsmuscheln mit der Safransauce auf Tellern anrichten und mit den Thymianzweigen garnieren. Die marinierten Sepia-Zitronen Pommes in einer separaten Schüssel dazu servieren, mit der restlichen Marinade und Meersalzflocken bestreuen.
Zutaten
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Jacobsmuscheln:
12 Stk. Jakobsmuscheln
12 Scheiben Lardo-Speck
Öl zum Anbraten
10 g Kräuter, frisch gehackt
Salz, Pfeffer -
Safransauce:
25 g Butter
1 - 2 Zwiebeln (ca. 50 g), fein geschnitten
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
25 g Mehl
60 ml Weißwein
350 ml Fischfond oder Gemüsesuppe
1 g Safran
Salz, Pfeffer
100 ml Sahne
30 g Crème fraÎche -
Sepia-Zitronen-Pommes:
800 g 11er Prinzess Frites
Coating:
80 g Tempura-Teig
80 ml Wasser
2 EL Zitronensaft
4 TL Sepia-Tinte
1 TL Salz
Marinade:
1 EL Zitrone, Zeste
Salz, Pfeffer
1 EL Rosmarin, fein gehackt
4 Knoblauchzehen, fein gehackt
4 EL Zitronenöl -
Zum Garnieren:
4 Zweige Thymian
1 EL Meersalzflocken