Spargel-Röstisotto mit sous vide gegarten Kalbsbackerl und Spargel-Chips
Zubereitung
- Kalbsbackerl, sous vide gegart: Die Kalbsbackerl zuputzen. Mit Salz, Pfeffer, geräuchertem Paprikapulver und Pflanzenöl einreiben und in einer Pfanne von allen Seiten kurz anbraten. Zusammen mit dem Kalbsjus und den Kräuterzweigen vakuumieren und in einem Wasserbad oder Dampfgarer bei 65 °C für 12 Stunden garen.
- Spargel-Röstisotto: Den weißen Spargel schälen und ca. 1 cm vom unteren Ende abschneiden. Für die Spargel-Chips ein paar weitere Spargelstreifen abschälen und zur Seite legen. Den Spargel in Salzwasser mit Zucker und den Spargelschalen bissfest kochen. Spargel aus dem Wasser nehmen und kalt abschrecken. Vom grünen Spargel ca. 1 - 2 cm vom unteren Ende abschneiden und ebenfalls ein paar Spargelstreifen für die Spargel-Chips herunterschälen und beiseitelegen. Den Spargel im selben Spargelsud bissfest kochen und kalt abschrecken. Den Spargelsud abseihen und für das Röstisotto bereitstellen. Die grünen und weißen Spargelspitzen abschneiden und in einer Pfanne mit etwas Butter, Salz und Pfeffer ansautieren. Den restlichen Spargel in Scheiben schneiden und mit den Zwiebeln, dem Knoblauch und den 11er Rösti-Kartoffeln anbraten, mit Weißwein ablöschen und dem Spargelsud aufgießen. Das Ganze kurz einköcheln lassen. Sahne und Parmesan dazugeben, durchschwenken und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Spargel-Chips: Die Spargelstreifen in gesalzenem und gezuckertem Wasser kochen, abseihen und trocknen lassen. Mit Stärke oder Mehl bestäuben und in heißem Fett frittieren.
- ANRICHTEN Die Kalbsbackerl aus dem Vakuumbeutel in einen Topf geben und darin erwärmen. Kalbsbackerl aus der Sauce nehmen und in Scheiben schneiden. Die Sauce sämig einkochen lassen und bei Bedarf noch etwas binden. Das fertige Röstisotto auf einem Teller anrichten und mit den Kalbsbackerl, der Sauce und den sautierten Spargelspitzen anrichten. Mit Spargel-Chips und Parmesan-Spänen garnieren.
Zutaten
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Kalbsbackerl, sous vide gegart:
4 Stk. Kalbsbackerl, zugeputzt
1 EL Pflanzenöl
Paprikapulver, geräuchert
Salz, Pfeffer
330 ml Kalbsjus
je 1 Zweig Thymian und Rosmarin -
Spargel-Röstisotto:
500 g 11er Rösti-Kartoffeln, fein gerieben
12 Spargel, weiß
12 Spargel, grün
1 TL Zucker
1 EL Butter
20 g Zwiebeln, fein geschnitten
1 Knoblauchzehe, fein geschnitten
60 ml Weißwein
200 ml Spargelsud oder Gemüsesuppe
50 ml Sahne
100 g Parmesan, gerieben
Salz, Pfeffer -
Spargel-Chips:
1 EL Maisstärke oder Mehl
Fett oder Öl zum Frittieren -
Zum Garnieren:
Parmesan-Späne