Thunfisch-Carpaccio mit Mini-Rösti-Schiffchen, Basilikum-Espuma und Pistazien
Zubereitung
- Thunfisch-Carpaccio: Den Thunfisch mit Honig, Dijon-Senf, Knoblauch, Chilischote, Petersilie, Salz und Pfeffer einreiben und mindestens 2 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen. Anschließend in einer Pfanne auf allen Seiten scharf anbraten und etwas auskühlen lassen. Den Thunfisch fest in Klarsichtfolie einwickeln und einfrieren, um ihn später hauchdünn schneiden zu können.
- Basilikum-Pesto: Basilikumblätter waschen und gemeinsam mit dem Knoblauch, den Pinienkernen, dem Salz und dem Parmesan in einen Küchenmixer geben. Alles zusammen mit dem Olivenöl im Mixer pürieren, bis eine cremige Masse entsteht.
- Basilikum-Espuma: Die Kartoffeln in gesalzenem Wasser weichkochen, abseihen und das Kochwasser auffangen. Alternativ kann auch Kartoffelfond verwendet werden. Die restlichen Zutaten mit den Kartoffeln in einen Topf geben und aufkochen lassen. Das Ganze mit Salz und Pfeffer würzen, Basilikum dazugeben und in einem Mixer fein pürieren. Die cremige Masse durch ein Sieb streichen, in eine Espuma-Flasche füllen, verschließen und begasen. Über Kopf gut schütteln. Den Espuma im Wasserbad warmhalten.
- 11er Mini-Schiffchen: nach Packungsanleitung zubereiten.
- Den Limettensaft mit Olivenöl, Salz und Pfeffer zu einer Emulsion vermengen und die Teller damit bestreichen. Den gefrorenen Thunfisch in hauchdünne Scheiben schneiden und darauf anrichten. Die Salatherzen und das Rösti-Schiffchen mittig darauf platzieren. Die Kapernbeeren halbieren und zusammen mit den gerösteten Pistazien und Limettenstreifen auf dem Carpaccio verteilen. Mit Basilikum-Pesto beträufeln. Zum Schluss die Rösti-Schiffchen mit dem Basilikum-Espuma befüllen und sofort servieren.
Zutaten
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4 Stk. 11er Mini-Schiffchen
2 Limetten, Saft und Schale, in feine Streifen geschnitten
4 EL Olivenöl
Salz, Pfeffer
8 Salatherzen Blätter
4 EL Pistazien, gehackt, geröstet
20 Kapernbeeren -
Basilikum-Pesto:
ca. 150 g Basilikumblätter
2 Knoblauchzehen,
grob gehackt
60 g Pinienkerne
Salz
100 g Parmesan, gerieben
ca. 300 ml Olivenöl -
Thunfisch-Carpaccio:
ca. 500 g Thunfisch, ganz
2 EL Honig
1 EL Dijon-Senf
2 Knoblauchzehen, fein gehackt
1 Chilischote, entkernt fein gehackt
2 EL Petersilie, frisch, fein gehackt
Salz, Pfeffer -
Basilikum-Espuma
230 g Kartoffeln, mehligkochend, geschält, in Würfel geschnitten
100 ml Kochwasser oder Kartoffelfond
20 ml Sahne
50 g Butter
40 g Crème fraîche
0.5 Limette, Saft
40 g Basilikum, frisch
20 g Parmesan, fein gerieben
1 Knoblauchzehe, fein geschnitten
Salz, Pfeffer