Violettes Kartoffel-Kokoseis auf Kokosbrösel mit Granny-Smith-Kaviar, Grießbrei mit Milchschaum-Kräcker
Zubereitung
- Violettes Kartoffel-Kokoseis: Für den Läuterzucker Zucker und Wasser in einem Topf aufkochen und gut vermischen. Kartoffeln, Läuterzucker, Kokosmilch und -mousse in einen Topf geben, leicht köcheln lassen, bis die Kartoffeln weich sind. Mit einem Stabmixer fein pürieren, abkühlen lassen und in einer Eismaschine zu Eis verarbeiten. Alternativ in einen Paco-Jet-Behälter geben, einfrieren lassen und dann pacosieren.
- Kokosbrösel: Alle Zutaten in einen Mixer geben und kräftig mixen.
- Granny-Smith-Kaviar: Das Öl in ein Litermaß geben und für ca. 5 Stunden in den Kühlschrank stellen. Den Apfelsaft mit der Lebensmittelfarbe und dem Agar-Agar in einem Topf vermischen und mindestens 2 Minuten köcheln lassen. In Spritzflaschen abfüllen und in einer kühlen Umgebung nach und nach in das kalte Öl träufeln. Zwischendurch in ein Sieb abseihen und den Vorgang wiederholen, bis alles verbraucht ist. In kaltem Wasser spülen und kaltstellen.
- Milchschaum-Kräcker: Milch mit dem Glucosesirup auf 70 °C erhitzen und mit einem Stabmixer stark aufschäumen. Den Schaum abschöpfen, auf eine Silikonmatte geben und im Ofen bei 50 °C ca. 8 Stunden trocknen lassen.
- Grießbrei: Milch, Zucker und Vanillezucker aufkochen. Den Grieß unterrühren und unter ständigem Rühren köcheln, bis er leicht bindet. Den Topf vom Herd nehmen und etwas ziehen lassen. Gelegentlich umrühren, damit keine Haut entsteht.
- Anrichten: Den Grießbrei und die Kokosbrösel nebeneinander auf Tellern anrichten. Den getrockneten Milchschaum in kleine Stücke brechen und auf den Grießbrei legen. Das violette Kokoseis in Nockerlform auf die Brösel setzen und mit dem Granny-Smith-Kaviar garnieren.
Zutaten
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Violettes Kartoffel-Kokoseis
340 ml Läuterzucker: 500 g Zucker 300 ml Wasser
500 g Kartoffeln, lila, in kleine Würfel geschnitten
450 ml Kokosmilch
50 g Kokosmousse -
Kokosbrösel
150 g Kokos-Chips, getrocknet
70 g Kokosmousse
10 g Vanillezucker -
Granny-Smith-Kaviar
1L Öl, kalt
500 ml Granny-Smith-Äpfel, Saft
5 g Lebensmittelfarbe, grün
10 g Agar-Agar -
Milchschaum-Kräcker
500 ml Milch
50 ml Glucosesirup -
Grießbrei
500 ml Milch
25 g Zucker
25 g Vanillezucker
50 g Weizengrieß