Zuppa di cavolo rosso con spuma di castagne e Mini rösti 11er e spiedino di salsiccia di cervo
Preparation
- Tagliare finemente il cavolo rosso e le cipolle, grattugiare le patate e le mele con una grattugia. Quindi rosolare le cipolle nel burro o nell'olio fino a renderle trasparenti, aggiungere il cavolo rosso, le patate e le mele e cuocere brevemente. Aggiungere il miele e lasciare caramellare leggermente, quindi sfumare con il vino rosso e lasciare cuocere brevemente. A questo punto aggiungere il brodo, l'alloro e la cannella e lasciar cuocere a fuoco lento per circa 30 minuti, finché il cavolo rosso non sarà morbido. Togliere l'alloro, frullare la zuppa e aggiustare di sale e pepe.
- Scaldare i liquidi con il burro e le spezie. Lasciar cuocere le castagne fino a quando non saranno ben morbide. Frullare il tutto, passare in un setaccio fine e incorporare la gelatina ammollata in acqua fredda e strizzata. Versare il composto in una bottiglia iSi (sifone per panna) e farla emulsionare. Tenere la spuma al caldo a bagnomaria.
- Preparare i Mini rösti 11er secondo le istruzioni. Tagliare a fette la salsiccia di cervo e rosolarla in padella con il timo. Aggiungere un po' di burro, le castagne tritate e i Mini rösti già cotti, mescolare il tutto e infilzare gli ingredienti sugli spiedini alternandoli.
- Versare la zuppa in piatti eleganti, spruzzare sopra la spuma e adagiarvi sopra gli spiedini. Guarnire con le castagne tritate e servire.
Ingredients
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500 g di cavolo rosso
1 cipolla grande
2 mele
1 patata per legare
1l di brodo vegetale
200 ml di vino rosso
50 g o 2 cucchiaini di miele o zucchero
1 foglia di alloro
½ cucchiaino di cannella
Sale, pepe -
200 g di castagne cotte
200 ml di brodo vegetale
200 ml di panna
1 cucchiaio di burro
Sale, pepe, noce moscata
1 foglio di gelatina -
9 pz. di mini rösti 11er
12 fette di salsiccia di cervo
4 spiedini di legno