Rodekoolsoep, Kastanje-Espuma, 11er Mini Rösti – Hertenworstspies
Bereiding
- Soep: Snijd de rodekool en ui fijn. Rasp de aardappel en de appels. Fruit de ui glazig in boter of olie, voeg de rodekool, aardappel en appels toe en stoof kort mee. Honing toevoegen en licht laten karamelliseren. Blussen met rode wijn en kort laten inkoken. Voeg nu de bouillon, het laurierblad en de kaneel toe en laat ca. 30 minuten zacht koken tot de rodekool gaar is. Laurier verwijderen, soep pureren en op smaak brengen met zout en peper.
- Espuma: Verwarm de vloeistoffen met de boter en de kruiden. Laat de kastanjes nog wat meekoken tot ze heel zacht zijn. Pureer alles en duw door een fijne zeef. Roer de in koud water geweekte en uitgeknepen gelatine erdoor. Vul een iSi-fles (slagroomspuit) en laad met één patroon. Warm houden in een waterbad.
- Spiesjes: Bereid de 11er Mini Rösti volgens de aanwijzingen. Snijd de hertenworst in plakjes en bak ze samen met tijm in een pan. Voeg een beetje boter, gehakte kastanjes en de Mini Rösti toe, kort omschudden en afwisselend op spiesjes rijgen.
- Opmaak: Schenk de soep in mooie borden, spuit de espuma erop en leg het spiesje erop. Garneer met gehakte kastanjes en serveer.
De ingrediënten
-
500 g rodekool
1 grote ui
2 appels
1 aardappel voor de binding
1 liter groentebouillon
200 ml rode wijn
50 g of 2 theelepels honing of suiker
1 laurierblad
0.5 theelepel kaneel
Zout, peper -
Kastanje-Espuma:
200 g gekookte kastanjes
200 ml groentesoep
200 ml room
1 el boter
Zout, peper, nootmuskaat
1 blaadje gelatine -
9 stuks 11 mini rösti
12 st. plakjes hertenworst
4 houten spiesjes