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Pommes im Speckmantel, mit sous vide gegartem Kalbsfilet und Selleriepüree

Pommes im Speckmantel, mit sous vide gegartem Kalbsfilet und Selleriepüree

Bewertung:
Zubereitungszeit
120 Minuten
Schwierigkeit
Hobbykoch

Zubereitung

  1. Kalbsfilet, sous vide gegart: Die Kalbsfilets würzen und in etwas Öl auf allen Seiten anbraten. In einen Vakuumsack geben, vakuumieren und im Dampfgarer oder Wasserbad bei 55 °C ca. 1- 2 Stunden garen. Kurz vor dem Anrichten auspacken und in den Kräutern wälzen.
  2. Pommes im Speckmantel: Die 11er Prinzess Frites zu einem Päckchen zusammenlegen und mit dem Speck einrollen. Im Backofen bei 180 °C ca. 15 Minuten backen.
  3. Selleriepüree: Sellerie, Zwiebeln und Knoblauch in der Butter leicht anschwitzen und salzen. Mit Weißwein ablöschen, Thymianzweige dazugeben und zugedeckt dünsten lassen, bis der Sellerie weich ist. Gelegentlich umrühren. Sahne, Crème fraîche und Parmesan zu den Selleriewürfeln geben und kurz köcheln lassen. Thymianzweig entfernen, alles in einem Mixer fein pürieren und warmhalten.
  4. Erbsen: Butter leicht aufschäumen und bräunen. Die Erbsen in kochendem Salzwasser erwärmen, mit einem Sieb abschöpfen, zur Butter geben, durchschwenken und würzen.
  5. Anrichten: Die Pommes im Speckmantel auf den Tellern anrichten. Das Kalbsfilet in Scheiben schneiden, mit Orangenjus beträufeln, mit Orangenstaub und Orangenconfit bestreuen. Das Selleriepüree daneben anrichten und die Walnussbrösel darüberstreuen. Zum Schluss mit den Erbsen und den gebratenen Walnüssen garnieren.

Zutaten

für
Personen




  • Kalbsfilet, sous vide gegart
    2 Stk. Kalbsfilet
    Salz, Pfeffer
    Öl zum Braten
    Kräuter, fein gehackt: 3 EL Petersilie 2 EL Kerbel je 1 TL Rosmarin, Majoran, Salbei und Thymian

  • Pommes im Speckmantel
    200 g 11er Prinzess Frites
    8 Scheiben Bauchspeck Selleriepüree
    600 g Sellerie, in kleine Würfel geschnitten
    80 g Zwiebeln, fein gehackt
    2 Knoblauchzehen, fein gehackt
    20 g Butter Salz
    100 ml Weißwein
    2 Zweige Thymian
    150 ml Sahne
    50 g Crème fraîche
    20g Parmesan, gerieben Erbsen
    15 g Butter
    100 g Erbsen Salz, Pfeffer

  • Orangenjus, Orangenconfit und Orangenstaub
    Walnussbutterbrösel
    Gebratene Walnüsse

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