French fries in blankets, veal fillet cooked sous vide and celery purée
Preparation
- Kalbsfilet, sous vide gegart: Die Kalbsfilets würzen und in etwas Öl auf allen Seiten anbraten. In einen Vakuumsack geben, vakuumieren und im Dampfgarer oder Wasserbad bei 55 °C ca. 1- 2 Stunden garen. Kurz vor dem Anrichten auspacken und in den Kräutern wälzen.
- Pommes im Speckmantel: Die 11er Prinzess Frites zu einem Päckchen zusammenlegen und mit dem Speck einrollen. Im Backofen bei 180 °C ca. 15 Minuten backen.
- Selleriepüree: Sellerie, Zwiebeln und Knoblauch in der Butter leicht anschwitzen und salzen. Mit Weißwein ablöschen, Thymianzweige dazugeben und zugedeckt dünsten lassen, bis der Sellerie weich ist. Gelegentlich umrühren. Sahne, Crème fraîche und Parmesan zu den Selleriewürfeln geben und kurz köcheln lassen. Thymianzweig entfernen, alles in einem Mixer fein pürieren und warmhalten.
- Erbsen: Butter leicht aufschäumen und bräunen. Die Erbsen in kochendem Salzwasser erwärmen, mit einem Sieb abschöpfen, zur Butter geben, durchschwenken und würzen.
- Anrichten: Die Pommes im Speckmantel auf den Tellern anrichten. Das Kalbsfilet in Scheiben schneiden, mit Orangenjus beträufeln, mit Orangenstaub und Orangenconfit bestreuen. Das Selleriepüree daneben anrichten und die Walnussbrösel darüberstreuen. Zum Schluss mit den Erbsen und den gebratenen Walnüssen garnieren.
Ingredients
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Kalbsfilet, sous vide gegart
2 Stk. Kalbsfilet
Salz, Pfeffer
Öl zum Braten
Kräuter, fein gehackt: 3 EL Petersilie 2 EL Kerbel je 1 TL Rosmarin, Majoran, Salbei und Thymian -
Pommes im Speckmantel
200 g 11er Prinzess Frites
8 Scheiben Bauchspeck Selleriepüree
600 g Sellerie, in kleine Würfel geschnitten
80 g Zwiebeln, fein gehackt
2 Knoblauchzehen, fein gehackt
20 g Butter Salz
100 ml Weißwein
2 Zweige Thymian
150 ml Sahne
50 g Crème fraîche
20g Parmesan, gerieben Erbsen
15 g Butter
100 g Erbsen Salz, Pfeffer -
Orangenjus, Orangenconfit und Orangenstaub
Walnussbutterbrösel
Gebratene Walnüsse