Schupfnudeln in Lamm-Honig-Ragout mit Salsa verde und Pecorino
Zubereitung
- Lamm-Honig-Ragout: Das Öl in einem Topf erhitzen. Das Lammfleisch mit Salz und Pfeffer würzen, scharf anbraten und herausnehmen. Schalotten und Knoblauch anschwitzen, das Fleisch wieder dazugeben und mitdünsten. Tomatenmark unterrühren, mit dem Weißwein ablöschen und mit Demi Glace aufgießen. Bei niedriger Hitze 1,5 - 2 Stunden schmoren lassen, bis das Fleisch zart und die Sauce sämig ist. Honig, Rosmarin und Thymian hinzufügen und weitere 15 Minuten ziehen lassen.
- Salsa Verde: Petersilie waschen, trocknen und von den Stielen abzupfen. Mit den restlichen Zutaten vermengen, fein mixen, abschmecken und die Salsa in ein Fläschen abfüllen.
- Pochierte Muskateller-Äpfel: Mit einem Parisienne-Ausstecher kleine Kugeln aus den Äpfeln ausstechen. Zucker in einem Topf karamellisieren, Gelber Muskateller dazugeben und die Apfelkugeln darin kurz einköcheln lassen. Vom Herd nehmen und mit Butter binden.
- Schupfnudeln: Die 11er Schupfnudeln in kochendes Salzwasser geben und kochen, bis sie aufschwimmen.
- Anrichten: Mit einem Siebschöpfer die fertigen Schupfnudeln aus dem Wasser nehmen, zum Ragout geben und alles gut durchschwenken. In tiefen Tellern anrichten. Die Muskateller-Äpfel darauflegen, mit Salsa verde beträufeln und mit Pecorino-Spänen garnieren.
Zutaten
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ca. 800 g 11er Schupfnudeln
Salz -
Lamm-Honig-Ragout
40 ml Olivenöl zum Braten
500 g Lammfleisch, in kleine Würfel geschnitten
Salz, Pfeffer
70 g Schalotten, fein geschnitten
1 Knoblauchzehe, fein geschnitten
50 g Tomatenmark
160 ml Weißwein
1 L Demi Glace
10 EL Waldhonig
1 EL Rosmarin, frisch gehackt
1 TL Thymian, getrocknet -
Salsa verde
40 g Petersilie, frisch
1 Knoblauchzehe, grob gehackt
35 g Kapern, abgetropft
10 g Sardellenfilets
1 TL Weißweinessig
150 ml Olivenöl
50 g Parmesan, fein gerieben
Salz, Pfeffer -
Pochierte Muskateller-Äpfel
2 Äpfel, gewaschen
2 EL Zucker
250 ml Gelber Muskateller
15 g Butter, kalt -
Zum Garnieren:
120 g Pecorino-Späne