Koch des Jahres - Rezept Bayuwarischer Ramenrausch by Justus Napp
Bayuwarischer Ramenrausch. Kreative Profiküche trifft auf grenzenlose Vielseitigkeit. Im Halbfinale von Koch des Jahres zeigte Justus Napp aus dem Restaurant Marie* in Hannover, wie spannend die Verbindung unterschiedlicher kulinarischer Welten sein kann.
Bayuwarischer Ramenrausch by Justus Napp Koch | Restaurant Marie* | Hannover
Petersilienöl
100 g Petersilie
30 g Spinat
150 g High Oleic Sonnenblumenöl von Walter Rau
Petersilie, Spinat und High Oleic Sonnenblumenöl von Walter Rau in einen Hochleistungsmixer geben und für ca. 8 Minuten bei 70 °C fein mixen. Anschließend durch ein feines Sieb passieren und abfüllen.
Brühe
1 kg Kalbsknochen
3 Zwiebeln
1 Sellerie
1 Karotte
2 L Signature Geflügelfond von OSCAR
Die Knochen rösten und das Gemüse grob zerkleinern. Anschließend alles in einen Topf geben und mit kaltem OSCAR Signature Geflügelfond auffüllen. Gewürze wie Nelke, Wacholder, Lorbeer und Salz hinzufügen und langsam erhitzen. Sobald der Fond aufkocht, den entstehenden Schaum abschöpfen und anschließend ca. 6 Stunden leicht simmern lassen. Den Fond durch ein Passiertuch passieren und mit Salz abschmecken.
Rösti-Chip
100 g 11er Rösti Kartoffeln fein gerieben
15 g Sahne
1 Prise Salz
Alle Zutaten in einen Mixer geben und fein pürieren. Die Masse anschließend in eine runde 7-cm-Schablone geben und dünn ausstreichen. Danach bei 80 °C trockener Hitze für ca. 5 Stunden trocknen lassen.
Ramen Nudeln
Die Ramen-Nudeln von Lee Kum Kee gemäß Packungsanleitung zubereiten.
Weißwurst Farce
100 g Cuisine Noblesse Weißwürste von Intergast
75 g Hühnerbrust
15 g Sahne
2 g Salz
1 Eiweiß
20 11er Rösti Kartoffeln fein gerieben
Die Weißwürstchen aus dem Darm lösen und fein mixen. Anschließend die Hühnerbrust klein würfeln, zu den Weißwürstchen geben und ebenfalls fein mixen. Sahne, Salz und die Rösti-Kartoffeln von 11er hinzufügen und alles zu einer glatten Farce verarbeiten. Die Farce mithilfe von zwei Teelöffeln zu Nocken abdrehen und diese anschließend ca. 7–8 Minuten bei 80 °C in der Rinderbrühe garen.
Weißkohl-Sauerkraut-Kimchi
500 g Weißkohl
2 EL Gochujang Paste
1 EL schwarze Knoblauchpaste von OSCAR
1 Knoblauchzehe
Salz, Zucker
1 Limette
2 EL Weißweinessig
Den Weißkohl putzen und in feine Streifen schneiden. Anschließend den Weißkohl mit Salz und Zucker würzen und kräftig durchkneten. Die austretende Flüssigkeit vom Kohl trennen und darin Gochujang, schwarzen Knoblauch, geriebenen Knoblauch, Limettensaft und Weißweinessig verrühren, sodass eine Marinade entsteht. Danach alles miteinander vermengen und mit Essig sowie Salz abschmecken. Anschließend vakuumieren und ca. 4–5 Tage im Kühlschrank ziehen lassen.
Gebeiztes Eigelb
1 Eigelb
30 g Salz
20 g Zucker
Salz und Zucker vermengen, das Eigelb hineinlegen und mit der Salz-Zucker-Mischung bedecken. Das Eigelb für 5 - 7 Tage in der Kühlung beizen lassen.
Senfkaviar
200 ml Essig
100 g Zucke
6 g Salz
100 g Senfkörner
250 ml Wasser
Die Senfkörner dreimal mit kaltem Wasser ansetzen, jeweils aufkochen und anschließend abpassieren. Danach Essig, Zucker, Salz und frisches Wasser hinzufügen, einmal aufkochen und anschließend noch ca. 10 Minuten leicht simmern lassen.
Die 11er Rösti Kartoffeln sind unglaublich vielseitig, begeistern mit herrlichem Crunch und authentischem Geschmack – der Kreativität sind dabei keine Grenzen gesetzt.