Beef and Chips by Florian Kornexl – 11er Rösti-Kartoffeln, fein gerieben im Fokus
Florian Kornexl, Küchenchef des Gasthauses Kornexl in Untergriesbach in Bayern, begeistert mit seinem Gericht Beef and Chips. Diese kulinarische Kreation überzeugt nicht nur durch ihre Raffinesse, sondern auch durch den geschickten Einsatz von hochwertigen Zutaten wie den 11er Rösti-Kartoffeln, fein gerieben.
Beef Tatar:
250g Rinderlende Master Chef Edition von Intergast
1 EL Kapern
1 EL Sardellen
1 EL feine Schalottenwürfel
1 Essiggurke
2 EL Ketchup
1 EL Senf
Salz, Pfeffer, Cayenne, Paprika
Rinderlende von Intergast sauber putzen und mit dem Messer in feine Würfel schneiden. Kapern, Sardellen, Essiggurke und Schalotten fein hacken und mit Ketchup und Senf vermischen. Alle Zutaten vermengen und mit Salz, Pfeffer, Cayenne und Paprika kräftig abschmecken.
Kartoffelmantel:
Ca. 200g 11er Kartoffelrösti
Kartoffelrösti von 11er auftauen lassen. Rösti als Panade um die Beef Tatar Kugel formen.
Hollandaise:
125g Optima Bratgold Exquisit mit Butterextrakt
2 Eigelb
1 Vollei
4 EL Weißwein
1 EL Sushi-Essig
Salz, Zucker, Pfeffer
Eigelb und Vollei mit Weißwein und Essig in einen Messbecher geben. Die lauwarme Butter langsam mit dem Mixstab emulgieren. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken und in einen iSi-Sahnebläser füllen. Kräftig schütteln und bei 60°C im Wasserbad warm halten.
Coleslaw:
250g Weißkraut, fein gehobelt
1 Vollei
1 EL Senf
150ml grünes Bärlauchöl
Salz, Zucker, Piment d'Espelette, Brandweinessig, Kümmel
Weißkraut mit Salz, Zucker und Essig kräftig verkneten. Aus Ei, Senf und Bärlauchöl eine Mayonnaise emulgieren. Alles zusammen vermischen und kräftig abschmecken.
Deko:
Grünes Bärlauchöl
Kresse oder Wiesenkräuter
Pulver aus getrockneten Kräutern
11er steht mit ihren Produkten für Tradition und Bodenständigkeit. Die Unverfälschtheit in Geschmack, Optik und Textur lässt einem Koch eine Vielzahl an Verwendungsmöglichkeiten.
Vielen Dank Florian für dein Rezept und dein Statement.
