Beim letztjährigen Kochwettbewerb hat Christian Wursam gezeigt, wie vielseitig sich unsere 11er Rösti Kartoffeln in der Profiküche einsetzen lassen. Seine Kreation „Fusion Fire Rösti“ kombiniert knusprige 11er Rösti Kartoffeln mit einer Dry Aged Roastbeef-Praline, ergänzt durch kurz abgeflämmtes Roastbeef Tataki, fermentiertes Kürbis-Kimchi, Chipotle-Mayonnaise und Furikake. Ein Gericht, das klassische Techniken mit internationalen Aromen verbindet.
Dry Aged Roastbeef-Praline
100 ml Olivenöl
1 Zwiebel, fein gehackt
1-2 Knoblauchzehen, fein gehackt
500 g Rinderhackfleisch (Roastbeef-Abschnitte)
50 g Paprikamark
400 g Tomaten
100 ml Rotwein
150 ml Rinderbrühe
50 ml Sojasauce
50 ml Ketchup
1 Bund Koriander
Zucker, Salz, Timut-Pfeffer, Vadouvan
11er Rösti Kartoffeln, fein gerieben
200 g Panko
2 Eier
100 g Mehl
2 l Frittieröl
Hackfleisch und Zwiebeln in Olivenöl anbraten, Paprikamark zugeben und mit Rotwein ablöschen. Tomaten, Brühe, Sojasauce, Ketchup Manis und Gewürze hinzufügen. Ca. 2 Stunden sanft köcheln lassen. Koriander fein schneiden, unterrühren und die Masse vollständig abkühlen lassen. Kleine Kugeln formen und einfrieren. Geriebene Rösti-Kartoffeln ausbreiten, die Fleischmasse in die Mitte drücken und zu einer Kugel formen. Erst in Mehr, dann Ei und anschließend Panko panieren. Bei 170°C im Frittieröl goldbraun ausbacken.
Roastbeef Tataki
100 g John Stone Dry Aged Roastbeef
300 ml Sojasauce
100 g Zucker
2 Limetten (Saft und Zeste)
1 Zitrone (Saft und Zeste)
1 Orange (Saft)
100 ml Wasser
1 g Xanthan
50 ml Öl
Alle Zutaten (außer dem Öl) mixen, dann das Öl langsam einlaufen lassen und emulgieren. John Stone Dry Aged Roastbeef von Albers fein schneiden. Mit der Ponzu-Marinade bepinseln und kurz abflämmen.
Kürbis-Kimchi
500 g Buttternut-Kürbis
3 Karotten
30 g grobes Meersalz
500 ml Wasser
Kimchi-Paste
30 g Reismehl
100 ml Wasser
15 g Zucker
3 Knoblauchzehen, fein gehackt
20 g frischer Ingwer, gerieben
30 g Gochugaru
30 ml Sojasauce
10 g Fischsauce
1 TL Sesamöl
Kürbis und Karotten mit dem Spiralschneider schneiden. Gemüse in eine große Schüssel geben. Meersalz im Wasser auflösen, über das Gemüse gießen und 1-2 Stunden ziehen lassen. Anschließend abgießen, gründlich mit kaltem Wasser abspülen und gut abtropfen lassen. Reismehl und Wasser in einem kleinen Topf verrühren und unter Rühren erhitzen, bis eine dicke Paste entsteht. Zucker einrühren und abkühlen lassen. Knoblauch, Ingwer, Gochugaru, Sojasauce, Fischsauce und Sesamöl unterrühren. Gemüse mit der Kimchi-Paste gründlich vermengen. In ein sauberes Glas füllen und gut festdrücken, sodass keine Luftblasen entstehen. Glas locker verschließen (nicht luftdicht) und bei Raumtemperatur ca. 7 Tage fermentieren lassen.
Chipotle-Mayonnaise
1 frisches Ei
20 g Dijon-Senf
20 g Ketchup
20 g Limettensaft
200 ml Sonnenblumenöl
Salz
1-2 TL Chipotle in Adobo
Geräuchertes Paprikapulver
Ei, Senf und etwas Salz in einen Messbecher geben. Das Öl langsam in einem dünnen Strahl einlaufen lassen und dabei mixen, bis eine stabile Emulsion entsteht. Mayonnaise mit Chipotle, geräuchertem Paprikapulver und Salz fein mixen und abschmecken.
Furikake
30 g Sesamsamen
15 g Salz
15 g Zucker
30 g Sojasauce
1 Blatt Nori
20 g Bonito-Flocken
10 g getrocknete Shisoblätter
5 g Togarashi
5 g fein gehackte, getrocknete Garnelen
5 g Ingwer
Sesamsamen und Nori-Blatt vorsichtig rösten. Bonito-Flocken, Salz, Zucker, Sojasauce sowie alle Gewürze hinzufügen und alles gut vermengen. Die Mischung bei 60°C ca. 3 Stunden trocknen lassen.
Die 11er Rösti Kartoffeln sorgen für einen außergewöhnlichen Crunch und lassen sich dank ihrer vielseitigen Einsatzmöglichkeiten flexibel in unter-schiedlichsten Gerichten verwenden.