11er Kartoffelspezialitäten & Nahrungsmittel aus Frastanz: Koch des Jahres - Rezept Kalb, Kartoffel & Döner by Niklas Reinholz

Niklas Reinholz hat im Rahmen der „Chefs Challenge Night“ von Koch des Jahres eindrucksvoll gezeigt, wie moderne Küche und hochwertige Zutaten Hand in Hand gehen: In seinem Gericht „Kalb | Kartoffel | Döner“ integrierte er unsere 11er Rösti-Kartoffeln, fein gerieben, auf kreative und harmonische Weise.

Kalb | Kartoffel | Döner Rezept für 6 Personen

6 Kalbsbäckchen von Albers
150 g Sucuk
1 Möhre
1/2 Knollensellerie
1 Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
1 EL Tomatenmark
etw. Rotwein zum ablöschen
Kalbsfond
Sumach
vegetarische Gelatine
Salz, Pfeffer

Zunächst die Kalbsbäckchen scharf anbraten, herausnehmen und beiseitelegen. Anschließend das Gemüse und die Sucuk anbraten. Das Tomatenmark hinzugeben und kurz mitbraten, mit Rotwein ablöschen. Die Bäckchen wieder hinzugeben und mit Kalbsfond auffüllen, bis sie vollständig bedeckt sind. Für 1,5 Stunden schmoren, anschließend die Bäckchen herausnehmen. Die Sauce passieren und mit Salz abschmecken. Die Bäckchen kurz abkühlen lassen, dann zerrupfen und mit Salz, Pfeffer sowie etwas von der Sauce abschmecken. Die Masse in Silikonformen füllen und einfrieren. Für die Tauche etwas von der Sauce abnehmen und mit 7g vegetarischer Gelatine auf 100ml aufkochen. Die gefrorenen Kalbsbäckchen darin tauchen und anschließend auftauen lassen.

„Döner“-Kalbsbacke:
2 Kalbsbäckchen

Kalbsbäckchen mit Paprika, Kreuzkümmel, Sumach, Salz, Pfeffer und geriebenem Knoblauch würzen, vakuumieren und für 12 Stunden bei 65°C Sous-vide garen. Anschließend einfrieren, dünn auf der Aufschnittmaschine aufschneiden und kurz anbraten.

Kartoffelrösti-Espuma
500 ml Milch
250 g 11er Rösti-Kartoffeln, fein gerieben
etw. Xanthan
Salz, Pfeffer

Alles fein mit etwas Xanthan mixen, anschließend passieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und in einen Sahnespender füllen.

Petersilien-Mayonnaise
150 g Petersilie
500 ml Öl
Eigelb
Senf
Zitronensaft

Für das Petersilienöl die Petersilie blanchieren. Anschließend mit dem Öl bei 80°C auf höchster Stufe 2 Minuten mixen. Danach passieren und abtropfen lassen. Eigelb, Senf und Zitronensaft in ein Mixgefäß geben und beim Mixen langsam das Petersilienöl einlaufen lassen, um eine Mayonnaise hochzuziehen.

Sumac-Zwiebeln
rote Zwiebeln
150 ml Essig
100 ml Wasser
100 g Zucker
10 g Salz

Die roten Zwiebeln schneiden. Währenddessen alle weiteren Zutaten einmal aufkochen und anschließend über die Zwiebeln gießen. Abkühlen lassen, dann die Zwiebeln herausnehmen und mit Sumach, Salz und Pfeffer abschmecken.