Koch des Jahres - Rezept Zweierlei Ibérico by Lukas Baumgartner
Im Halbfinale von Koch des Jahres im Mai präsentierte Lukas Baumgartner, Junior Souschef im Restaurant Auerhahn im Hotel Auerhahn in Schluchsee seine Kreation: „Zweierlei Ibérico | Kartoffel | schwarzer Knoblauch“. Viel Spaß beim Nachkochen.
Ibérico-Albanico von Jamones Blázquez
Das Albanico von Jamones Blázquez parieren, auf dem Konrogrill angrillen und im Sous Vide Becken bei 62°C 60 Minuten garen.
Morcilla Ibérica von Jamones Blázquez (Iberische Blutwurst)
Die Morcilla von Jamones Blázquez in 3 mm große Würfel schneiden, zum Anrichten nur temperieren lassen.
11er Rösti Tartelette Hippe
150 g Petersilienwurzelpüree 100 g 11er Rösti Tartelettes, gemahlen 2 Stück Eiweiß 100 g Stärke Alle Zutaten zusammen mixen und in Silikonformen streichen. Ofen auf 175°C vorheizen und die Hippen 8 Minuten backen.
Tomaten-Escabeche
4 Stück Tomaten
60 g Fenchel
20 g Schalotten
10 g Frühlingslauch
4 Zehen Knoblauch
Das Gemüse in Olivenöl leicht anrösten.
100 ml Vermouth zum ablöschen
100 ml Tomatenwasser
50 ml Mirin
50 ml Reisessig
50 ml Sojasauce
Mit Vermouth ablöschen, dann mit Tomatenwasser, Mirin, Reisessig und Sojasauce auffüllen, ziehen lassen und abpassieren. Die Vinaigrette abbinden und a la Minute mit Knoblauchöl und Olivenöl verrühren.
Schwarze Knoblauchmayonnaise
80 g Eigelb
400 ml High Oleic Sonnenblumenöl von Walter Rau
30 g Senf
30 g Schwarze Knoblauchpaste von OSCAR
Das Eigelb, den Senf, die schwarze Knoblauchpaste von OSCAR und etwas Salz mit dem Pürierstab anmixen. Nach und nach das High Oleic Sonnenblumenöl von Walter Rau einlaufen lassen, sodass eine Emulsion entsteht.
Zum Garnieren
Kräutersalat
Zitronenabrieb
Getrocknete Tomatenwürfel
Die Produkte von 11er überzeugen mit toller Qualität und vielseitigen Einsatzmöglichkeiten. Die Rösti schmecken wie hausgemacht und bringen den feinen Kartoffelgeschmack perfekt zur Geltung.