Wie Zubereitung und Sensorik unseren Genuss beeinflussen
Was macht unser Essen eigentlich genussvoll? Nicht nur der Geschmack zählt – auch Konsistenz, Aroma und unsere Wahrnehmung spielen eine entscheidende Rolle. Wir erklären, wie verschiedene Garmethoden unsere Sinne ansprechen und warum Abwechslung auf dem Teller den Genuss steigern kann.
Genuss beginnt schon vor dem ersten Bissen
Bevor wir ein Lebensmittel kosten, nehmen wir seine Farbe, Form und Textur wahr. Besonders der Duft einer Speise liefert Hinweise darauf, was uns erwartet. Beim Essen selbst spielen der Geschmack, die Temperatur, die Konsistenz und sogar Geräusche eine wichtige Rolle – vom Knacken der Karotte, dem Knistern einer knusprigen Kruste bis hin zum zart-samtigen Mundgefühl beim Genießen eines cremigen Desserts. Dabei gilt: Es gibt keine „beste“ Konsistenz. Welche Textur als angenehm empfunden wird, ist individuell und hängt unter anderem von persönlichen Vorlieben, kulturellen Gewohnheiten und früheren Erfahrungen ab. Ob püriert oder knackig, fest, saftig oder schaumig – möglichst viel Abwechslung kann den Genuss steigern und Mahlzeiten interessanter machen.
Knusprig, cremig oder zart?
Die Textur beschreibt, wie sich ein Lebensmittel in den Händen oder im Mund anfühlt. Sie entsteht durch die Struktur eines Lebensmittels und wird durch die Zubereitung wesentlich beeinflusst, zum Beispiel:
- Knusprig: Frisch Gebackenes wie Brot, Pommes oder Röstis aus dem Ofen bringt ein intensives Genusserlebnis. Cremig: Pudding, Cremesuppe oder Püree fühlen sich im Mund häufig besonders angenehm und wohlig an
- Zart: Gedünstetes Gemüse oder langsam gegartes Fleisch lassen sich leicht kauen und sind besonders saftig.
- Knackig: Rohes Obst und Gemüse sowie Nüsse sorgen für ein abwechslungsreiches Kauerlebnis.
Besonders spannend wird es, wenn verschiedene Texturen kombiniert werden. Ein cremiges Risotto mit gerösteten Nüssen und einem knackigen Salat oder ein Joghurt mit frischen Früchten und einem knusprigen Müsli als Topping sprechen mehrere Sinne gleichzeitig an und werden daher von vielen Menschen als besonders genussvoll empfunden.
Wie Zubereitungsarten den sensorischen Genuss verändern
Die Art der Zubereitung beeinflusst nicht nur das Mundgefühl, sondern auch Farbe, Konsistenz, Geruch, Geschmack sowie häufig den Nährstoffgehalt der Lebensmittel.
- Backen
Beim Backen entstehen durch hohe Temperaturen zahlreiche Aromastoffe. Gleichzeitig bildet sich häufig eine goldbraune Kruste – beispielsweise bei Brot, Kartoffeln, Kuchen und Aufläufen. Verantwortlich dafür ist unter anderem die sogenannte Maillard-Reaktion, bei der Eiweiße und Zucker miteinander reagieren und typische Röst- und Brataromen entstehen. Diese tragen wesentlich zum intensiven Geschmack und zur knusprigen Textur von Gebackenem bei.
- Grillen
Auch beim Grillen entstehen Röstaromen und eine kräftige Bräunung. Viele Menschen verbinden den typischen Grillgeruch mit Sommer, Geselligkeit und positiven Erinnerungen – Faktoren, die den Genussfaktor zusätzlich steigern können. Wichtig ist, Lebensmittel beim Backen und Grillen nicht zu stark zu bräunen und insbesondere nicht zu verkohlen, da dabei unerwünschte, gesundheitsschädliche Stoffe – beispielsweise heterozyklische aromatische Amine oder auch Acrylamid[SD1.1] – entstehen können.
- Frittieren
Beim Frittieren werden Lebensmittel vollständig in heißem Fett gegart. Dadurch entsteht eine besonders knusprige Außenschicht, während das Innere häufig weich oder saftig bleibt. Gerade dieser Kontrast macht frittierte Speisen für viele Menschen besonders attraktiv. Gleichzeitig nimmt das Lebensmittel Fett als Geschmacksträger auf, wodurch sich aber auch der Energiegehalt erhöht.
- Kochen bzw. Dämpfen
Beim Kochen werden Lebensmittel in Wasser gegart. Im Gegensatz zum schonenden Dämpfen, bei dem Lebensmittel nur mit heißem Wasserdampf in Kontakt kommen, gehen dabei wasserlösliche B- und C-Vitamine ins Kochwasser über. Tipp: Wenn es sich für die Weiterverarbeitung oder die Zubereitung eines anderen Gerichtes, z. B. einer Suppe oder Sauce anbietet, lohnt es sich daher, das Kochwasser weiterzuverwenden. Das Dämpfen ist besonders bei Gemüse und Kartoffeln nährstoffschonend und daher sehr empfehlenswert. Bei beiden Zubereitungsarten wird die Konsistenz meist weicher und milder, intensive Röstaromen entstehen dabei nicht.
- Rohkost
Wer Obst, Gemüse und Kräuter ohne Hitzeeinfluss verarbeitet und genießt, profitiert von einem besonders reichen Aroma. Obst und Gemüse sind meist saftig und bei richtiger Reife natürlich süß, fruchtig und intensiv im Geschmack. Frisch und roh enthält Obst und Gemüse noch die meisten Vitamine. Während Erhitzen vielen Vitaminen schadet, werden andere gesundheitsfördernde Nährstoffe dadurch erst gut verfügbar. So kann der Körper z.B. das in der Karotte enthaltene Beta-Karotin – die Vorstufe von Vitamin A – besser im erhitzten Zustand aufnehmen.
Fazit: Genuss ist weit mehr als der reine Geschmack.
Die Art der Zubereitung kann Lebensmittel auf vielfältige Weise verändern und neue Facetten hervorbringen, die nicht nur gesundheitliche Aspekte betreffen können, sondern auch unsere Sinne unterschiedlich ansprechen. Auch unsere Stimmung, das Umfeld und unsere Aufmerksamkeit beim Essen beeinflussen, wie wir eine Mahlzeit wahrnehmen. Wer sich Zeit nimmt, bewusst kaut und achtsam isst, erlebt Aromen und Texturen intensiver und nimmt auch innere Hunger- sowie Sättigungssignale besser wahr.
Dieser Blogbeitrag entstand in Zusammenarbeit mit SIPCAN. Vielen Dank. 
