Zapfenkrokette mit Kaviar auf pochierter Fisch-Mosaik-Terrine
Zubereitung
- Fisch-Mosaik: Die Haut von den Fischseiten entfernen und die Filets in ca. 1,5 - 2 cm dicke Streifen schneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Fischfilets im pulverisierten Noriblatt wälzen - ziehen lassen. Die Fischstreifen in Mosaikform auf Klarsichtfolie übereinanderlegen und fest zu einer Rolle formen. Die Rolle in 45 °C heißem Wasser für 45 Minuten pochieren, aus dem Wasser nehmen und anschließend in Eiswasser abkühlen. Über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.
- Karottenpüree: Die Karotten schälen, je nach Größe halbieren und in eine Backofenpfanne geben. Mit Honig, Olivenöl, Salz, Pfeffer, Knoblauch und Thymian marinieren. Mit Backpapier und Alufolie bedecken und bei 150 °C im Backofen (Heißluft) für ca. 50 Minuten backen. Anschließend die Karotten in einen Mixer geben und mit der Gemüsesuppe fein pürieren. Bei Bedarf Suppe zufügen. Die Masse durch ein Sieb streichen und in Spritzflaschen abfüllen.
- Pfeffer-Limetten-Buttersauce: Weißwein, Portwein, Schalotten, Zitronensaft, Salz, Dill, Zucker und grünen Pfeffer in einen kleinen Topf geben. Alles auf ca. 50 ml reduzieren, abseihen. Die kalten Butterflocken unterrühren, bis die Sauce sämig ist.
- 11er Zapfenkroketten: nach Packungsanleitung zubereiten.
- ANRICHTEN Die Fisch-Mosaik-Terrine aus dem Kühlschrank nehmen, vorsichtig aus der Folie auspacken und in ca. 1,5 - 2 cm dicke Scheiben schneiden. Die Buttersauce auf Teller anrichten, das Fisch-Mosaik darauf platzieren, mit grünen Pfefferkörnern und Zitronenstreifen garnieren. Das Karottenpüree in kleinen Tupfen auf die Teller setzen. Die Zapfenkroketten auf das Mosaik anrichten und mit Kaviar verfeinern. Mit frischem Dill dekorieren und sofort servieren.
Zutaten
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6 Stk. 11er Zapfenkroketten
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Fisch-Mosaik:
2 Stk. Lachsforellen-Seiten, entgrätet
2 Stk. Zanderfilets, entgrätet
1 Noriblatt, pulverisiert
(alternativ Dillpulver oder Aktivkohle)
Salz, Pfeffer -
Karottenpüree:
500 g Karotten
1 EL Honig
25 ml Olivenöl
Salz, Pfeffer
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
1 Zweig Thymian
200 ml Gemüsesuppe -
Pfeffer-Limetten-Buttersauce:
100 ml Weißwein
80 ml Portwein, weiß
50 g Schalotten, fein gehackt
40 ml Zitronensaft
Salz
1 Zweig Dill
5 g Zucker
Pfeffer, grün
150 g Butterflocken, kalt -
Zum Garnieren:
20 Pfefferkörner, grün
20 Zitronenstreifen aus Zitronenschale
2 TL Kaviar
1 Bd. Dill, frisch