11er Mini Rösti-Hirschwurst-Spieß mit Rotkrautsuppe und Maroni-Espuma
Zubereitung
- Rotkraut und Zwiebeln fein schneiden, Kartoffel und Äpfel mit einer Reibe reiben. Anschließend die Zwiebeln in Butter oder Öl glasig anbraten, Rotkraut, Kartoffeln und die Äpfel dazugeben und kurz mitdünsten. Honig dazugeben und leicht karamellisieren lassen, anschließend mit dem Rotwein ablöschen und kurz einkochen lassen. Nun die Suppe, den Lorbeer und den Zimt dazugeben und ca. 30 Minuten köcheln lassen, bis das Rotkraut weich ist. Den Lorbeer entfernen, die Suppe pürieren und mit Salz, Pfeffer nochmals abschmecken.
- Die Flüssigkeiten mit der Butter und den Gewürzen erwärmen. Die Maroni darin noch etwas köcheln lassen, bis sie sie richtig weich sind. Das Ganze pürieren, durch ein feines Sieb streichen und die in kaltem Wasser eingeweichte und ausgedrückte Gelatine unterrühren. Nun in eine iSi Flasche (Sahnesiphon) füllen und mit einer Patrone begasen. Das Espuma in einem Wasserbad warmhalten.
- 11er Mini Rösti nach Anleitung zubereiten. Hirschwurst in Scheiben schneiden und in einer Pfanne mit Thymian anbraten. Etwas Butter, gehackte Maronen und die zubereiteten Mini Rösti dazugeben, alles durchschwenken und abwechselnd auf Spießchen stecken.
- Die Suppe in schöne Teller gießen, den Espuma darauf spritzen und den Spieß darüberlegen. Als Dekoration die gehackten Maronen darüber geben und servieren.
Zutaten
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500 g Rotkraut
1 große Zwiebel
2 Äpfel
1 Kartoffel zur Bindung
1 L Gemüsebrühe
200 ml Rotwein
50 g oder 2 TL Honig oder Zucker
1 Lorbeerblatt
½ TL Zimt
Salz, Pfeffer -
200 g Maroni gekocht
200 ml Gemüsesuppe
200 ml Sahne
1 EL Butter
Salz, Pfeffer, Muskat
1 Blatt Gelatine -
9 Stk. 11er Mini Rösti
12 Stk. Hirschwurstscheiben
4 Holzspieße