Rehfilet in Rösti-Kruste mit Rotkraut und Maronicreme
Zubereitung
- Rotkraut: Das Rotkraut mit dem Rotwein, den Äpfeln, Apfelsaft, Preiselbeermarmelade, Apfelessig und den Gewürzen vermengen und gut durchkneten. Mit Salz und Pfeffer würzen und über Nacht ziehen lassen. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen, die Zwiebeln und den Knoblauch darin anschwitzen, das marinierte Rotkraut dazugeben und bissfest einköcheln lassen. Die Kartoffel ins Rotkraut reiben und weiter köcheln, bis das Kraut eine sämige Konsistenz hat.
- Rehglace: Die Reh-Abschnitte in Öl scharf anrösten, mit Rotwein ablöschen und Demi Glace aufgießen. Langsam zu einer dickflüssigen Sauce reduzieren.
- Röstikruste: Die 11er Rösti-Kartoffeln, fein gerieben in einer Pfanne kurz ansautieren. Mit Parmesan, Dijon-Senf und Eidotter vermengen.
- Rehfilet: Rehfilets in 4 Stücke schneiden, salzen, pfeffern und auf beiden Seiten scharf anbraten. Die Rösti-Masse auf dem Filet verteilen und im Backofen bei 130 °C für ca. 15- 17 Minuten garen.
- Maronicreme: Die Sahne mit dem Maronipüree vermengen und in einen Spritzbeutel füllen.
- Rote-Bete-Zylinder: Tapioka-Perlen, Rote Bete und Rote-Bete-Saft dickflüssig einköcheln, salzen und mixen. Durch ein Sieb streichen und auf einer Silikonmatte gleichmäßig verteilen. Bei 65 °C im Backofen zu 90 % trocknen, dann in Rechtecke schneiden. Diese kurz in heißem Öl (160 °C) frittieren und zu Zylindern formen. Mit der Maronicreme füllen.
- Anrichten: Das Rehfilet aus dem Ofen nehmen, ruhen lassen und halbieren. Etwas Rehglace auf den Teller geben und die Filets darauf platzieren. Das Rotkraut und die Rote-Bete-Zylinder dazulegen. Mit Johannisbeeren und Kerbel garnieren.
Zutaten
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Rotkraut
1 kg Rotkrautkopf, gerieben
1,8 L Rotwein
400 g Äpfel, gerieben
200 ml Apfelsaft
200 g Preiselbeer-Marmelade
50 ml Apfelessig
1 EL Kümmel, gemahlen
1 EL Majoran, getrocknet
1 Pr. Zimt
Salz, Pfeffer
50 g Butterschmalz oder Öl
200 g Zwiebeln, fein geschnitten
3 Knoblauchzehen, fein gehackt
1 Kartoffel, roh, zum Binden -
Rehglace
200 g Reh, Abschnitte
Öl zum Anbraten
100 ml Rotwein
500 ml Demi Glace -
Röstikruste
300 g 11er Rösti-Kartoffeln,fein gerieben
1 TL Parmesan, fein gerieben
1 TL Dijon-Senf
1 Eidotter -
Rehfilet
2 Stk. Rehfilet
Öl zum Anbraten
Salz, Pfeffer -
Maronicreme
200 g Maronipüree
100 ml Sahne, geschlagen -
Rote-Bete-Zylinder
50 g Tapioka-Perlen
100 g Rote Bete, gekocht,
fein gewürfelt
100 ml Rote-Bete-Saft
Salz
Öl zum Frittieren -
Zum Garnieren:
4 Rispen Johannisbeeren
4 Zweige Kerbel