Hertenfilet in Rösti-korst met Rodekool en Kastanjeroom
Bereiding
- Rodekool: Meng de rodekool met de rode wijn, de appels, appelsap, veenbessenjam, appelazijn en de kruiden en kneed goed door. Breng op smaak met zout en peper en laat een nacht trekken. Verhit de boter of reuzel in een pan, fruit de uien en knoflook kort aan, voeg de gemarineerde rodekool toe en laat zachtjes koken tot deze beetgaar is. Rasp de aardappel erbij en kook verder tot de kool een romige consistentie krijgt.
- Hertenglacé: Bak de hertenafsnijdsels scherp aan in olie, blus af met rode wijn en voeg de demi-glace toe. Laat langzaam inkoken tot een stroperige saus.
- Rösti-korst: Bak de fijn geraspte 11er rösti-aardappelen kort aan in een pan. Meng met Parmezaan, Dijonmosterd en eidooier.
- Hertfilet: Snijd de hertenfilets in 4 stukken, kruid met zout en peper en bak ze kort en krachtig aan beide kanten. Verdeel de rösti-massa over de filets en gaar ze in de oven bij 130 °C gedurende ca. 15–17 minuten.
- Kastanjeroom: Meng de slagroom met de kastanjepuree en vul hiermee een spuitzak.
- Rodebietcilinders: Kook de tapiokaparels, rode biet en rodebietensap in tot een dikke massa, breng op smaak met zout en pureer. Passeer door een zeef en strijk dun uit over een siliconenmat. Droog in de oven bij 65 °C tot ca. 90 %, snijd in rechthoeken. Frituur kort in hete olie (160 °C) en vorm tot cilinders. Vul met de kastanjeroom.
- Opmaak: Haal het hertenfilet uit de oven, laat rusten en halveer. Schep wat hertenglacé op het bord en leg de filets erop. Serveer met de rodekool en de rodebietcilinders. Garneer met aalbessen en kervel.
De ingrediënten
-
Rodekool
1 kg rodekool, geraspt
1,8 L rode wijn
400 g appels, geraspt
200 ml appelsap
200 g veenbessenjam
50 ml appelazijn
1 el karwijzaad, gemalen
1 el marjolein, gedroogd
1 snufje kaneel
Zout, peper
50 g boter of olie
200 g uien, fijn gesneden
3 teentjes knoflook, fijngehakt
1 aardappel, rauw, voor de binding -
Hertenglacé
200 g hert, afsnijdsels
Olie om te bakken
100 ml rode wijn
500 ml demi-glace -
Rösti-korst
300 g 11er rösti-aardappelen, fijn geraspt
1 tl Parmezaan, fijn geraspt
1 tl Dijonmosterd
1 eidooier -
Hertenfilet
2 stuks hertenfilet
Olie om te bakken
Zout, peper -
Kastanjeroom
200 g kastanjepuree
100 ml slagroom, opgeklopt -
Rodebietcilinders
50 g tapiokaparels
100 g rode biet, gekookt, fijn in blokjes
100 ml rodebietensap
Zout Olie om te frituren -
Voor de garnering:
4 trosjes aalbessen
4 takjes kervel